五糧型白酒工藝

發布日期：2019-07-06 09:38:23 來源：互聯網

1、主題內容及適用范圍

本標準規定了我廠五糧型白酒生產工藝流程及工藝技術標準。

2、白酒生產工藝流程及工藝技術標準

2.1白酒生產工藝流程

2.2白酒五糧型工藝技術要求

2.2.1開窖挖醅

2.2.1.1窖泥要嚴格與酒醅分離，不準將窖泥帶入醅中，或將酒醅夾入窖泥中。

2.2.1.2挖窖時應分層挖取，層次分明。

2.2.1.3挖回糟時，應嚴格用手工操作，不得損傷窖底或將窖底泥抓入酒醅子中，事先須滴窖，勤舀黃水。

2.2.2拌料

2.2.2.糧醅比1:4—4.5, 谷殼用量22—28%,要求淀粉含量冬春季17—20%,夏秋季16—18%。

2.2.2.2谷殼清蒸30分鐘,當班前清蒸谷殼,出甑后攤開、晾涼、攏堆備用。谷殼要求無霉變,新鮮干燥,少雜質。

2.2.2.3五糧型用糧配比：高粱40%，糯米15%,大米25%,小麥15%，玉米5%。

2.2.2.4拌料要均勻。拌好后攏成園堆，蓋上谷殼，潤料1小時左右。

2.2.2.5伴料前，用溫開水把糧食潤透。

2.2.3裝鍋蒸餾

2.2.3.1裝鍋前洗凈鍋底，鋪一層清蒸過的谷殼，裝鍋前把糧醅和谷殼拌勻。

2.2.3.2裝鍋操作要求做到輕、松、勻，不壓氣，不跑氣。

2.2.3.3蒸餾取酒要求量質摘酒，汽壓0.01-0.05Mpa。按雙輪底前段、雙輪底后段、糧食酒前段、糧食酒后段分段入庫，分質儲存。具體要求：掐頭0.5-1kg，上甑時間控制在35-40分鐘，流酒溫度控制在25-28℃,做到低溫流酒，去尾酒度在40度以下，要求尾，保證接取酒度在63度以上。

2.2.3.5接完酒后，進行大氣排酸。蒸糧要求熟而不粘，內無生心；冬季控制入窖酸度1.1—1.6，夏季控制入窖酸度1.2—1.8。

2.2.3.6打量水加漿，水溫80℃以上，控制入窖醅含水量56—60%，夏多冬少，邊窖、新窖的水分可適當加大。

2.2.4揚冷、拌曲

2.2.4.1攤醅均勻，厚薄一致，翻拌吹冷，要控制入窖醅溫夏季低于室溫,其他季節18-22℃。

2.2.4.2曲先經活化，用溫水拌勻，研成細粒，用曲量：冬季23—25%，夏季22—24%。

2.2.5入窖封窖發酵

2.2.5.1糟醅拌勻及時入窖，每入一甑必須踩緊。

2.2.5.2糟醅入完后，表面踩成拱型，表面撒谷殼3—5kg左右，用窖泥封住，厚度約20—25cm，表面要平整光滑。

2.2.6窖池管理

2.2.6.1待封窖泥稍干，把窖泥表面拍光摸平，四周踩實，每天要檢查封窖情況。

2.2.6.2發酵中、后期窖泥干燥容易裂縫，應及時用新泥補上，嚴防漏氣。

2.2.6.3窖池編號

X—X—XX────────列號 從前往后，依次為01、02、……15

│└──────────行號 從東往洗，依次為1、2、3、4

└───────────跨號 從東往洗，依次為1、2、3

3生產現場衛生管理

3.1舉止文明禮貌，車間內禁止吸煙、酗酒。

3.2各種原、輔材料按指定地方擺放，各種工具、設備經常保持整潔，各工作場地經常保持清潔，控制有害菌生長，管窖人員特別要注意夏季窖池衛生。

3.3運輸原、輔材料注意漏包，發現撒潑情況及時清掃，保持通道清潔。

4生產設備的管理

按《生產設備的使用與維護保養制度》執行。

編輯：foodnews