木糖醇對低能量糖果的貢獻

發布日期：2019-07-06 09:38:28 來源：互聯網

隨著現代營養健康觀念的日益普及，低能量糖果目前已成為國際糖果市場的消費熱點和開發重點。眾多的食品生產商都在尋找一種既甜味純正，能量又不高的甜味劑，來替代高能量的蔗糖。木糖醇就是這一替代品的首要選擇。

木糖醇的甜度與蔗糖一樣，用木糖醇制成的糖果與其他非蔗糖糖果比較，不僅口感清爽冰涼、甜味純正，且由于木糖醇特殊的分子結構，不會產生美拉德反應，因此在熬糖時，其糖體的色澤穩定還不易分解。

根據我國《食品添加劑使用衛生標準》規定，木糖醇可代替蔗糖用于糖果、糕點、飲料，并允許在這些食品的標簽上說明可適用糖尿病人食用。證明了木糖醇低能量和高應用性能的特點。目前以木糖醇為原料制成的糖果中，既有硬糖也有軟糖，既有潤喉保健糖也有包括各種口香糖在內的膠基糖。可以這樣說，以木糖醇為代表的低能量糖果已遍及消費者生活的方方面面。

以木糖醇為甜味劑生產的硬糖，其感官特性與以蔗糖為甜味劑的硬糖相差無幾，這是因為木糖醇的甜度和口感類似于蔗糖。木糖醇雖易于結晶卻不易生成玻璃狀體，所以很少單獨用來制取硬糖。福田科技集團專家介紹，采用重結晶技術或標準的熬煮工藝，可使單獨采用木糖醇的硬糖如愿以償：將木糖醇加熱到其熔點94℃，再冷卻并加入色素和酸味劑，然后蒸發掉所有水分，再冷卻到90℃后將重量占25%的粉碎木糖醇作為晶種加入，最后加入天然香精。

潤喉保健糖果是一種以液體木糖醇、金銀花、羅漢果、甘草、薄荷腦為原料而制成的新型糖果制品。具有消炎止痛、潤喉護噪、消除口臭和預防齲齒等功效。專家解釋，木糖醇不但是一種低熱量的甜味劑，還是出色的輔助治療劑，可用來預防病人肺部細菌感染。它能使病人呼吸道表面粘膜層中的鹽度下降，防止有害細菌和病毒的侵犯，保護肺粘膜和呼吸道表面粘液中的內源性抗菌物質。同時木糖醇不會被口腔中的S突變體發酵成有害的牙斑酸，能抑制牙菌斑的增長及酸的產生，刺激保護性唾液的流動，從而減少牙斑酸對牙齒的酸蝕。

木糖醇軟糖同樣出色。木糖醇經熬煮后質地柔韌而富有彈性，味微酸而帶甜味，糖體透明爽口，具有令人愉悅的水果風味。由于木糖醇不會被發酵，是微生物的不良培養基，穩定性好。木糖醇的這一特性還能抑制人體口腔中的細菌代謝和有害酸的產生。有證據顯示，食用木糖醇后，人體唾液的pH值能增加1到2個單位，使口腔中唾液的pH值長時間保持在5.7以上，能大大改善口腔的生態環境，有效防止齲齒的發生。因此，咀嚼木糖醇軟糖不只是一種享受，還有助于修復牙齒琺瑯質表面的微小損傷。

木糖醇在口香糖中既可做甜味劑又可做填充劑，是代替蔗糖生產非致齲齒性、口感特性好的高質量口香糖的理想原料。專家介紹，用木糖醇生產口香糖的方法與通常稍有差異，根據其所用配料的不同，可用木糖醇溶液、阿拉伯膠溶液或甘油來控制捏合揉制工序。所用的木糖醇必須是粉末狀的，要求顆粒大小均一并與通常粉末狀蔗糖粒度大致相同。

編輯：foodadmin