紅葡萄酒生產工藝

發布日期：2019-07-06 09:38:28 來源：互聯網

1 原料的篩選

優質葡萄是釀制優質高檔干紅葡萄酒的基礎。七分原料三分工藝已經被說得都有點不想提，李華老師也說到釀造葡萄酒的核心競爭力是葡萄原料，優質的葡萄原料從何而來，借用一個洋詞匯 Terroir ，這個詞匯里面有個關鍵的點——人的因素不能忽略。高超的釀酒理念和強大的釀酒信念是釀造優質葡萄酒不可或缺的因素。

2 葡萄破碎除梗

葡萄皮中存在色素、單寧、果膠和香氣成分，果肉中也存在一些香氣成分，而在果梗、種籽中則存在大量的劣質單寧。在破碎時，葡萄破碎度過高，會將大量的劣質單寧帶入葡萄汁中，從而給葡萄酒帶來不良風味。

3 添加輔料

在醪液泵的作用下，葡萄漿被打出發酵罐。這時候要添加輔料果膠，酵母等，后期處理階段的一些澄清輔料的使用也都對葡萄酒品質有著直接影響。在各種輔料的選擇上面要根據原料的特點已經希望的葡萄酒類型而選擇各種輔料。

4 酒精發酵

葡萄浸漬和發酵同時進行，這個過程最主要是控溫和監控作用，浸漬程度，釀造溫度，含糖，酒精度等，一般是使用比重計監控比重變化，同時溫度變化等，工業大生產時候想各個指標都隨便滴定是不顯示的，所以一般只做一些定性的指標分析。完成酒精發酵之后進行葡萄酒和葡萄皮渣的分離。注意自流汁和壓榨汁的不同處理，和對葡萄皮渣壓榨程度。

5 蘋果酸—乳酸發酵

在酒精發酵結束后進行蘋果酸—乳酸發酵，但這不是必須的。蘋果酸—乳酸發酵不但能夠降低葡萄酒的酸度，增加其細菌穩定性，而且會增加葡萄酒口味和香氣的復雜性，改善葡萄酒的風味。

6 陳釀

葡萄酒的成熟分為大容器儲存和瓶儲兩部分，葡萄酒在大容器中陳釀可使酒質有相當大的改善，它可以去除發酵時產生的二氧化碳氣體以及酵母對口味和外觀的影響，去除可能的生澀味，使葡萄酒更柔和，增加更多的特點，補充而不是掩蓋原有的風味；盡可能保持和延續果香，特別是品種香氣和風味，這是在有控制的有氧條件下進行的。比較常用的是橡木桶陳釀，采用這種工藝可以萃取橡木中香味物質，酒可以通過橡木進行揮發，揮發產生的空間使酒增強了與空氣的接觸和氧化，可使紅葡萄酒的顏色從剛發酵結束的紫紅色逐漸變成寶石紅色。另外也使用不銹鋼罐陳釀，這效果比橡木桶陳釀的功效要少很多，但是對于資本不實很高或者葡萄酒質量不適合在橡木桶中貯存的很實用。

7　調配

調配是最講究藝術性的階段，調配是釀酒師水平的體現，釀酒師根據品種，年份，不同工藝等因素考慮最終酒的整合。最終的成品酒是單一原酒按照一定比例混合而彰顯酒的整體質量，盡量克服單一酒種的缺陷。

8 后處理階段

編輯：foodnews