潮州牛肉丸的做法

發布日期：2019-07-06 09:38:30 來源：互聯網

　　 牛肉丸是一種較高檔的速凍食品，主要在福建、廣東、香港、浙江、上海等南方地區，如火鍋、湯類；北方以火鍋涮食為主。

　　 傳統制法是選用新鮮的牛腿包肉作料，去筋后切成塊，放在大砧板上，用特制的方形錘刀兩把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉醬，加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精，繼續再槌15分鐘，隨后用大缽盛裝，加入方魚末、白肉粒和味精，拌勻，用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止，然后用手抓肉漿，握緊拳擠成丸，用羹匙掏進溫水盆里，再用慢火煮丸約8分鐘，撈起牛肉丸。

據說上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或許能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比機制的要高。80年代初出現打丸機后，手打的傳統制作方式也便日漸稀少。

　　 現代企業根據雞肉原料較豐富價位有一定優勢的特點，用雞肉代替部分牛肉，結合一定的工藝配方使加工后的肉丸在風味口感上較接近原肉丸口感。

　　 以下潮州牛肉丸的做法和制作流程工藝配方，適用于工業化生產：

一、設備及設施

　　 絞肉機、斬拌機（125型）、丸子機、水煮槽、水冷槽、盛料方車（若干）、盛料盤（若干）、速凍庫（15）、撈籬

二、原輔材料

　　 1．原料：雞胸肉、雞碎肉（皮：肉為4：6）、牛肉（三扒）

　　 2. 輔料：玉米淀粉、分離蛋白、食鹽、白砂糖、亞硝、牛肉丸專用增脆劑（廣東四海偉業提供）、卡拉膠（四海偉業提供）、白胡椒粉、花椒粉、天博牛肉香精6201及21103、姜粉、料酒、蒜粉、蔥白、蛋清

三、配方（單位Kg）

　　 雞胸肉20、雞碎肉10、牛肉30、食鹽2、白砂糖1、亞硝0.006、白胡椒粉0.15、牛肉丸專用增脆劑0.5、玉米淀粉6、分離蛋白3.5、卡拉膠0.4、天博6201　0.3、天博21103 0.03、紅曲米粉0.04、姜粉0.15、蒜粉0.15、味精0.5、料酒0.7、蛋清3、冰水30

四、工藝流程

　　 1.解凍與絞肉。

　　 2.斬拌：將牛肉加入斬拌機中，同時加入鹽、糖、亞硝、胡椒粉、增脆劑、姜粉、味精、色素等及部分冰水，快速斬2分鐘，加入雞肉、蛋白及部分冰水斬2分鐘，然后加入卡拉膠、玉米淀粉、天博香精6201、天博21103、蒜粉再斬1分鐘，直到餡料較黏并有一定彈性，且料溫不高于12℃取出料。

　　 3.成形：將斬好的餡料加入到丸子機中，調節下料口刀距，丸子成形要求大小均勻，用兩步水煮法，第一步水煮溫度80℃待丸子漂到水煮槽尾部，將這些丸子用撈籬撈出，入第二只水槽前端水煮，水煮溫度為95℃以上，待漂到尾部時撈出部分，待彈性、韌性較好時撈出。

　　 4.冷卻速凍：撈出的丸子入自來水中冷卻到與水溫一致時，取出放入塑料托盤中入急凍間速凍。

　　 5.包裝。

　　 6.成品感觀檢驗。

　　 7．理化和微生物檢驗。

　　 備注：為降低產成品成本，本配方中使用了一部分雞肉，不僅提供了一部分油脂含量，而且保證了產成品彈性，成品口感接近原純牛肉做成的丸子；配方所用肉丸專用增脆劑含有進口純磷酸鹽，具有速溶、迅速乳化脂肪、增脆的特點，不同于市售普通磷酸鹽；配方中使用了天博牛肉味香精6201及21103，目的是賦予丸子以較好的牛肉香氣，且能掩蓋雞肉或牛肉腥氣，具有香氣柔和、純正的特點。

　　 食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸（煮時水不能太沸，否則牛肉丸不爽滑），加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶醬或辣椒醬佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒醬，不過還是蘸本地特產沙茶醬最為地道。

　　 牛肉丸還可烤著吃，燒烤時把牛肉丸剖成兩半，抹上醬料和蜂蜜烤熟即可大嚼。

幾種傳統牛肉丸的做法如下：

潮州牛肉丸

一、原料

牛霖10斤，肥肉1斤8兩，魚露1斤，潮州薯粉6兩，蝦米6兩，金銀蒜2兩，沙茶醬2兩【可不用】，胡椒粉，麻油各適量

二、做法

將牛肉，肥肉切小塊，蝦米洗凈發好，切碎，將所有原料倒入高速攪拌機中打成肉膠，唧成丸裝，入70度開水中，慢火煮至水開，丸即熟

　　 廣式牛肉丸：

一、原料

<先腌后打>:牛肉10斤，鹽味糖3:3:7兩，堿水1- 2兩，食粉1兩，生粉20兩，馬蹄粉20兩，生油20兩，肥肉5斤，水7斤，生抽大半碗仔，胡椒粉，麻油，陳皮 香菜，馬蹄，蔥花各適量。

二、制作

將牛肉加堿水食粉，水3斤腌制好3小時，然后，再加入剩下的，在高速攪拌機中打好，即可制作牛肉丸，陳皮 香菜，馬蹄在制作牛丸時加入。

工廠化牛肉丸　　

一、原料

鮮精牛肉5000克 干淀粉750克 精鹽120克 雞精50克 味精50克 白糖200克 食粉10克 胡椒粉25克 陳皮末7克

二、做法

　　 1、精牛肉洗凈后剔凈筋膜，用絞肉機絞三遍，納盆，加入精鹽、食粉、味精、雞精、白糖、胡椒粉，并攪打至起膠。

　　 2、干淀粉用1200克清水調勻，然后分數次倒入牛肉盆中攪勻，接著攪打至起膠且用手摸到有彈性時，加蓋放入冰箱中冷藏一夜。

　　 3、將冷藏的牛肉糝取出來，加入陳皮末拌勻，然后用手擠成重約15克的丸子，放入清水盆中浸15分鐘。炒鍋上火并摻入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再撈出，放入清水盆中浸涼后，撈出瀝水即成。

　　 技術要點：

　　 1、牛肉必須除凈筋膜，并用攪拌機絞三遍，因為這樣才能使牛肉的肌肉組織受到最大破壞，從而擴大肌肉中蛋白質與水的接觸面，增加持水量。

　　 2、淀粉加熱后，會吸水糊化膨脹，黏度增大，這樣可增強牛肉蛋白的強度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的彈性。不過這里也要掌握好淀粉的用量，過少，則丸子的黏稠力不足，影響彈力；過多，則丸子又容易發硬，浮力小，入口不爽。

　　 3、攪打牛肉糝時，一定要順一個方向，否則牛肉餡難以形成膠狀。

　　 4、攪打好的牛肉糝至少要在冰箱中冷藏4小時以上，目的是使食粉、調味料有充足的時間發揮作用。

　　 5、牛肉丸在加熱前，先用冷水泡一下，可增強其爽滑度；牛肉丸煮制時，宜用小火慢慢加熱；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增強其彈力。

　　 潮州牛肉丸的奧秘：不能像制作普通肉餡那樣將肉料切碎后剁爛，而要整片用鈍器錘砸成泥。這種方法，大約是能夠使肉漿保持較長的肌肉纖維，從而在成丸后產生強韌的彈性。這也是潮州牛肉丸和其他所有肉丸的區別。

編輯：foodnews