1、加工白條雞。白條雞在水中浸泡半小時，去掉浸出的血水，洗凈后，用刀子從體腔內向外扎一扎，注意不要扎破皮（目的是為了使雞腌得均勻）。

2、制鹵。八角50克、肉桂50克、山奈15克、草果35克、小茴45克、砂仁20克、花椒20克、丁香5克，香葉3克、白芷25克、陳皮15克、桂皮40克、豆蔻30克、紫蔻30克、香菇15克、生姜15克、良姜30克，調料用紗布包扎好，用清水25千克倒入鍋內加鹽4千克煮沸后加味精100克，然后倒入浸泡缸中冷卻使用。

3、浸鹵腌制。先將洗泡后的雞體腔內灌滿鹵，然后疊放于浸泡缸內，上面覆壓重物。夏天一般腌2-3小時，春秋季腌6小時，冬季腌12小時。夏天熱時如需加快雞的腌制速度，可在浸泡料中加入磷酸鹽、硝酸鹽。

4、填料。腌制好的雞膛內裝蔥1根、姜2片、香菇1塊、料面少許（料面由上述調料磨成面，現加入其重量1/2的味精而成）。

5、上色。飴糖60%、水40%組成糖液，然后倒入鍋中加熱，煮沸后放入雞燙皮，把外皮全部燙一遍，然后拿出晾干。

6、烤制。烤爐溫度升至230℃放入雞烤制。烤制過程要不斷翻動，使雞烤勻。1小時后，關閉烤爐，即可出爐。成品香菇烤雞表面油亮金黃，香氣誘人，皮脆肉嫩，風味勝過一切燒雞、炸雞。

編輯：foodqa