植物蛋白肉罐頭的加工技術

發布日期：2019-07-06 09:38:40 來源：互聯網

　　一、生產工藝流程

　　1.蛋白肉→挑選→浸泡→漂洗→擠壓→油炸→調味燜烤

　　2.輔料→挑選→浸泡→修整→清洗

　　3.裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻→檢驗→成品

　　二、工藝技術要點

　　1.原料處理將植物蛋白肉中發霉變質及腐爛的部分剔除， 并剔除碎渣及其它雜質，然后放入溫水中浸泡約20分鐘～30分鐘， 待蛋白肉吸水膨脹后撈出擠壓，再在清水中漂洗，以便充分地去除豆腥味，最后撈出擠壓水分備用。

　　2.油炸油溫150℃左右，炸2分鐘～4分鐘，至金黃色出鍋。經試驗得率約65％～70％。

　　3.調味燜烤主料及調味料配比：油炸植物蛋白肉40公斤、味精0.1公斤、醬油7.5公斤、茴香0.1公斤、精鹽0.3公斤、清水80公斤、醬色適量。

　　燜烤：將上述原料調好后入鍋，燜烤40分鐘～50分鐘， 待蛋白肉的顏色酷似熟的瘦豬肉顏色時出鍋，剩下的液體可作調味湯汁使用。

　　4.輔料處理將香菇、木耳、金針挑選后分別用溫水浸泡發透， 然后通過修整剪去硬物，用清水漂洗去除泥沙等雜質。蘆筍去皮切半，用沸水煮30 分鐘左右，用流動水漂洗冷卻，然后切成4厘米×2厘米×0.3厘米的片狀。

　　5.裝罐凈重425克罐：植物蛋白肉260克、香菇6克、金針與木耳各7克、 筍片15克、熟花生油10克、調味湯汁20克左右。

　　凈重500克、567克、850克罐均可按上述各料比例折算。

　　6.排氣密封熱力排氣時，罐中心溫度應達到75℃以上，迅速封罐； 抽真空排氣時，真空度應達400毫米汞柱以上。

　　7.殺菌冷卻植物蛋白肉罐頭需采用高溫殺菌，裝罐量不同， 可采用下述不同的殺菌式：

　　425克裝殺菌式：15～45/118℃，反壓冷卻

　　500克裝玻璃瓶罐頭殺菌式：15～50～15/118℃，注意分段冷卻

　　567克裝殺菌式：15～55/118℃，反壓冷卻

　　850克裝殺菌式：15～65/118℃，反壓冷卻

　　三、產品質量要求

　　植物蛋白肉罐頭外觀棕紅，肉體表面充油，質地柔軟，味道鮮美。 符合國家規定的食品衛生標準。

編輯：foodqa