葡萄汁
　　
　　1.原料處理。選用粒大色濃、充分成熟、無(wú)病蟲害的葡萄，用清水洗凈，摘除果梗，置于干凈鋁鍋中，用手逐個(gè)捏破或用平底茶缸壓碎。
　　
　　2.果汁制取：將裝有原料的鋁鍋放在爐火上加熱，溫度控制在70℃左右，5分鐘后將鍋內(nèi)的碎果肉倒入鋪成4層的紗布中過(guò)濾，并用手?jǐn)D壓，以增加出汁率。
　　
　　3.果汁后處理。將制出的葡萄汁每公斤加入白糖200-300克，攪拌均勻，再放到爐火上，在80℃-85℃下殺菌20分鐘。在殺菌的同時(shí)，將用來(lái)裝葡萄汁的瓶子放到另一鍋中進(jìn)行殺菌處理。果汁殺菌后趁熱裝瓶，擰緊瓶蓋，再放入80℃的水中浸泡20分鐘殺菌，取出自然冷卻即可。
　　
　　葡萄蜜餞
　　
　　將白色大葡萄洗凈，用別針?lè)蛛x出種子，然后放于糖水中煮制。開(kāi)始時(shí)用文火熬煮，逐漸加大火，不斷攪拌，一直到基本熬干。在撤火前加適量檸檬酸，并根據(jù)對(duì)芳香味的要求加入適量香蘭素拌勻，冷卻后即為蜜餞。
　　
　　葡萄果凍
　　
　　將成熟葡萄果粒洗凈，放在一個(gè)較深的器皿內(nèi)加水熬煮，直到全部果皮開(kāi)裂并流出果汁然后用細(xì)篩過(guò)濾。在0.5公斤果汁內(nèi)加入0.5公斤白糖、250克水，再次熬煮，直到形成果凍為止。
　　
　　香葡萄
　　
　　1.選料：選用肉厚、粒大、籽少的葡萄，七成熟采收，剔除病、蟲、傷果。
　　
　　2.腌漬：將選好的葡萄用10%的鹽水腌2天，待果皮色轉(zhuǎn)黃時(shí)撈出，瀝出鹽水，再一層葡萄一層鹽腌5天，撈出曬干成為果壞（表面有鹽霜，可長(zhǎng)期保）。　　

　　3.脫鹽：加工前將葡萄壞放入冷水中浸泡1天，再用流動(dòng)水漂洗至口嘗稍有咸味，在陽(yáng)光下曬至半干。
　　
　　4.浸料：先配料水，將甘草5公斤切碎，加水煮出香味(約煮開(kāi)15-20分鐘)，加入糖15公斤，糖精40克、香蘭素0.5克，配成100公斤香料水，待用。然后，取出2/3香料水，將半干的葡萄壞浸入，使其充分吸收料水至飽和，取出進(jìn)行曝曬。再將剩余的1/3香料水倒入浸過(guò)葡萄壞的香料水中，加入適量糖，以提高風(fēng)味。而后，再將曬至半干的葡萄壞浸入香料水，使香味、甜味浸入其中，再進(jìn)行曬制。如此反復(fù)幾次，曬至葡萄壞表面不粘手時(shí)，拌入一些精煉植物油，使之保持一定的濕潤(rùn)度。
　　
　　5.成品要求：制好的香葡萄呈深琥珀色或棕褐色，有光澤，顆粒完整、均勻，質(zhì)地柔軟，微感濕潤(rùn)，味甜、酸、咸，香氣濃郁，含水在18%以下。

編輯：foodqa