魚類肉味鮮美，營養豐富，是人類的重要食品。淡水魚的可食部分大約占體重的50-70%，其比率因魚種不同而異。魚體的蛋白質含量一般在20%左右。實驗分析表明，其肌肉氨基酸的組成，與人體組織的氨基酸極為相似，因而易被人體消化利用。從營養學角度講，淡水魚類是人類理想的動物蛋白源，自古以來倍受人們的青睞，被視為滋補食品。
　　
　　水產品的收獲期集中，水分含量大，細菌攜帶多(尤其是頭、鰓、內臟)、自溶作用強烈，因而極易腐敗，影響流通和市場銷售，為此有必要在捕撈、運輸、貯藏過程中加強保鮮，并采用不同的加工方法制成各種食品供應市場，以滿足人們生活的需要。所以，魚類水產品加工是養殖、捕撈的延續，是整個漁業生產不可缺少的組成部分。
　　
　　魚類水產品保存運輸和加工利用的主要方式有保鮮、保活、冷凍、冷藏、罐頭制品、腌干制品、魚糜制品、魚粉、魚油及工業用品的加工等。一般情況下應盡量以鮮活魚供應市場，以適應人們的消費習慣。但在遠離市場、交通不便的大型養殖場，或一些產業化加工廠，為了豐富市場供應，獲取更大的利潤，競相開發魚的加工品，因而出現了近年來盛行的淡水魚類加工業。反過來說，加工業的發展，對于推動和激發養殖業的發展，又顯示了它的威力和作用。
　　
　　廣泛應用的水產品保鮮技術，基本上是冷卻保鮮和凍結保鮮兩大類。冷卻保鮮在70年代基礎上取得了新的進展，基本形式有下面幾種：
　　
　　1、輻射保鮮：是用γ射線或鈷-60對食品照射滅菌的保鮮技術。
　　
　　2、集裝箱保鮮：多用于船上和陸上貯存、運輸，分為保冷和自帶制冷裝箱兩種。
　　
　　3、氣體置換包裝保鮮：是將二氧化碳或氧氣充入包裝內置換氧氣達到抑制細菌繁殖和防止脂肪氧化的技術。
　　
　　4、微凍保鮮：是魚在-2至-5℃溫度范圍的保鮮技術，保鮮期大致20-27天。
　　
　　5、冰溫保鮮：是利用各種食品的不同冰結點，在0℃以下的負溫度范圍內，不凍結狀態下保藏食品的技術。(0至-1℃保鮮期7-10天)。
　　
　　6、凍結保鮮：是在-18℃以下使魚產品凍結，抑制細菌生長達到較長期保鮮。
　　
　　目前應用的新技術有低溫保鮮、紫外線和臭氧與冷卻保鮮并用或單獨使用滅菌保鮮法，日本應用的氯化鈣鹽水凍結保鮮等。通常情況下凍結保鮮主要是吹風凍結、接觸凍結、噴淋凍結和浸漬凍結等幾種方法。淡水魚的冷凍加工可以在產地安裝小型冷凍裝置進行生產，有利于實現原料鮮度好、污染少、易洗凈、凍結和冷藏速度快的質量要求，保證操作規程和食品衛生法的嚴格執行。
　　
　　冷凍魚的主要品種應以小包裝為主，這樣更能滿足消費者和商販的需要和心理。目前較流行的品種有凍全魚和去頭、內臟、鰭、鱗后將可食部分加工成魚段、魚片、魚糜、魚丸等半成品，按1000克、500克、250克包裝的冷凍品。
　　
　　一、凍全魚
　　
　　(一)工藝流程：原料驗收-清洗(-去內臟-清洗)-裝盤-凍結-包裝(裝箱)-冷藏
　　
　　(二)原料
　　
　　1、原料要求淡水養殖的各種魚均可作為凍全魚的原料。其規格、鮮度和損傷要求如下：
　　
　　原料鮮度標準
　　
　　鰓：鰓蓋緊閉，鰓色鮮紅，無污穢、粘液及異臭。
　　
　　眼：眼球突出清晰，角膜透明，彈性狀態。
　　
　　鱗：色澤鮮明有光澤，鱗片完整，附著牢固，未變色。
　　
　　腹部：結實富彈性，肛門正常，無內臟突出及腹部膨脹現象。
　　
　　肌肉組織：肋骨與脊骨處肌肉組織結實，有彈性，無骨肉分離或骨端穿出現象，魚體處于僵硬期前的狀態。
　　
　　機械損傷：25-30厘米長的魚允許在頭部有一處不超過2厘米的傷，小型魚身脊腹絕對不允許有傷。
　　
　　經驗表明，做凍魚的原料最好用活魚。為解決凍全魚內臟變質和肉味變苦的難題，最好采用去內臟、洗凈的方法。
　　
　　(三)加工方法
　　
　　1、原料處理：經驗收后的原料，應按等級細心挑選，分別處理。
　　
　　冰鮮魚處理：驗收、分級應迅速，立即用清水洗滌，水溫應低于22℃。注意洗滌時間不超過4分鐘，不能使魚體受傷和脫鱗，洗去污物和粘液。加工處理應按到貨次序進行。不能及時處理時應在1-5℃下暫存。
　　
　　活魚處理：為使魚迅速安靜地死亡，防止跳動滲膽、脫鱗，應采用池中通電法或采用1-5℃的低溫水麻痹致死。
　　
　　2、裝盤：經處理后的魚原料，用清潔的魚盤盛裝，使魚體腹部向下，頭靠盤的兩端，相互擠緊，鰭尾應理順，即可放置第二層。放第二層魚時腹部應朝上。有條件的應保持冷鏈或空調降溫。
　　
　　3、凍結、凍藏：將裝好的魚盤送入速凍間速凍。此時可將室溫降低到-25至-28℃，當凍品魚的中心溫度降至-15℃以下時，即為凍結完畢。速凍時間一般不超過18小時。速凍完畢后立即運出脫盤包冰衣。其方法是把魚盤反轉輕叩，或在-20℃的水中浸泡脫盤，注意不能猛敲。包冰衣的水溫應在4℃以下，時間在30秒鐘之內，利用魚塊的低溫形成冰衣。冰衣可阻止魚體與空氣接觸，避免魚塊的干損和脂肪氧化，保證凍魚品的質量。
　　
　　經包冰衣的魚塊可放入冷藏室冷藏，冷藏室溫度為-18±1℃，凍魚塊只能堆放在不靠墻的墊上。冷藏過程中如時間較長，應注意每個月包兩次冰衣，保持冰衣厚度在2毫米以上。一般情況下，含脂量低的魚可保存8-10個月，含脂量高的魚如鳙魚等不超過7個月。
　　
　　4、包裝：凍全魚一般采用瓦楞紙箱大包裝，內襯蠟紙，外用塑料袋打包，每箱重40公斤。包裝一般在出廠前進行，出廠時要求凍魚的中心溫度為-18℃以下。
　　
　　二、小包裝凍品
　　
　　隨著人們生活水平的提高，家用電冰箱的普及，消費者對冷凍小包裝食品越來越感興趣。小包裝凍品外表美觀，清潔衛生，一般都是經初加工的半成品，食用方便，減少了家務勞動，是市場經濟的一大開發產業。
　　
　　(一)凍魚段
　　
　　1、工藝流程：原料-清洗-去頭、尾、鱗、鰭-內臟-清洗-濾水-稱量-裝袋-封口-凍結-裝箱-冷藏
　　
　　2、加工方法：原料魚用清水洗凈表面污物，去凈鱗、鰭。切開魚體有兩種方法：“背剖”是將刀背從背部沿脊骨插入把魚體切開的方法；“腹開”是把刀由肛門插入向頭部剖開的方法。剖開后洗去內臟血污、黑色腹膜、去頭。按要求切成整齊的魚段，洗凈濾水15分鐘，稱量(搭配)裝袋，排列整齊封口裝盤、凍結，最后裝箱冷藏。
　　
　　(二)凍魚片
　　
　　原料為鮮活的青、草、鰱、鳙、鯉魚等。鮮度標準同凍全魚。為保證質量提高市場信譽，鮮度檢驗應嚴格按標準進行。凍結魚不能作為原料用。整個工藝過程必須嚴格遵守操作規程和食品衛生法。操作現場和工具應用0.25%的漂白粉液消毒。
　　
　　1、工藝流程：原魚-沖洗-處理(“三去”：去鱗、去內臟、去頭)-洗凈-切片-剝皮-固定-漂洗-凍結-包冰衣-冷藏-成品
　　
　　2、加工方法
　　
　　1)原料處理：將洗凈污物的原料魚在操作臺上進行“三去”，小魚可不去頭。高溫季節應加放碎冰。洗槽內的水應為流水式或每20-30分鐘換水一次。洗后的魚再在清水中清冼一次。整個過程中應保持在15℃左右。浸于水中的魚不超過3-4分鐘，操作過程應迅速完成，否則應加碎冰降溫。
　　
　　2)切片定型：剝皮與切片是產品質量和出品率的關鍵工序(也有帶皮切片的)。剝皮主要是機械完成，常用的是TM2，38型去皮機。切片由手工進行的方法是：用刀從鰓蓋后方切入，先在脊鰓與脊背間割一刀，再避開肋骨將腹部的肉隨同整片割下。同法割下另一側整片。如采用手工去皮，其方法是將割下的魚片帶皮一側貼靠于操作臺，肌肉面向上，一手執尾端向后拉，一手將刀刃口輕壓皮層向前推進，可取得理想的效果。對魚片的要求塊度整齊，刀口平整潔凈。對切下的魚片，為防止微生物和外界空氣的影響，保持風味，耐貯藏，可將控凈水的魚片在10%的鹽水中浸漬10-20秒，稱為魚片固定。其作用是新鮮切面在鹽的作用下蛋白質凝固形成保護層。也可用食鹽添加劑溶液進行漂洗以保證質量。
　　
　　3)包裝：包裝應在衛生條件下進行。先用透明包裝袋，按1000克、500克或擬定重量包成一塊，然后按5塊裝入一蠟紙盒中。注意包裝前的檢驗：魚片顏色應正常，肉質堅實有彈性，整齊無污物，氣味正常。
　　
　　4)凍結、凍藏：將紙盒移入凍結室，在-25℃下速凍，達到中心溫度-18℃為止，然后包冰衣送入-18℃冷庫中冷藏。
　　
　　5)成品檢驗：定時對成品進行檢驗，要求色澤新鮮，正常魚腥味，肌肉無分離現象，肉質堅實緊密，清潔，不帶雜質和血污。對細菌應取樣檢驗，指標中不帶腸道致病菌。

編輯：foodqa