五香黃豆醬油制作

發(fā)布日期：2019-07-06 09:38:41 來源：互聯(lián)網(wǎng)

　　2、接種。黃豆熟料呈紅棕色，略有豆香味，冷卻后將4％的米曲精菌種混合均勻拌入。

　　3、制曲。將翻拌均勻的豆料分裝于竹蔑簸箕中，厚2-3厘米，送入30℃-35℃室溫的室內制曲。經(jīng)過10小時料溫上升后通風，將料溫下降至32℃-36℃，最適溫度為33℃。經(jīng)過16-18小時，米曲霉孢子發(fā)芽和菌絲繁殖時應用手翻搓一遍（稱為翻曲）。以交換新鮮空氣散發(fā)的熱量和二氧化碳。再經(jīng)過7-8小時翻第二次曲。經(jīng)過74-80小時后，待曲料疏松、孢子叢生、無夾心、具有正常曲香、無其它異味時，即為成曲。

　　4、洗霉。將黃豆曲分裝于竹筐內放入水中洗去孢子。洗滌后的黃豆曲以表面無菌絲、豆身油潤不脫皮為佳。

　　5、第一次發(fā)酵。將洗霉后的黃豆曲在竹篾簸箕中堆積 （上蓋紗布或塑料薄膜）6-7小時，待白色菌絲逐漸長出、料溫適中、豆粒有特殊的清香味時，即可進入第二次發(fā)酵。

　　6、第二次發(fā)酵。將第一次發(fā)酵后的豆曲和上述配方的香料中藥材、白酒等原料，按前述黃豆原料的比例加入缸，灌入23℃鹽水（原料與鹽水比例為1：1.8）。經(jīng)過3個月天然日曬夜露，即為成熟醬醪。

　　7、淋油。將成熟的醬醪裝入可過濾陶缸或瓷磚池中，分2次對入鹽水浸泡淋油。淋出的醬油液黏、色澤紅棕、味道香甜。

　　8、配制成品。淋出的油經(jīng)10-20天日光曝曬、沉淀、加溫滅菌、過濾及檢驗合格后，即成品五香黃豆醬油。

編輯：foodqa