冰激凌生產過程中常見問題的分析與解決

發布日期：2019-07-06 09:38:44 來源：互聯網

由于一些生產企業缺乏相應的技術水平以及對技工的缺失，致使生產出的冰激凌質量沒有保障，產品缺乏市場競爭力，同時也在一定程度上制約了企業的進一步發展。本文針對以上現象，闡述了常出現的質量問題及解決途徑。

一、冰激凌理化指標不合格（微生物超標）

冰激凌理化指標不合格，最常見的就是菌落總數超標及大腸桿菌桿菌超標。為了避免或防止冰淇淋的二次污染，在嚴格控制加工工藝操作的同時，應注意以下幾點：

1、原輔材料的污染在加工冰淇淋時，奶制品、蛋制品、甜味劑、穩定劑及香精等在貯存過程中會污染上一定的細菌，甚至有耐熱芽孢菌。加上原料在貯運、加工過程中受到外來污染，大大增加了混合料中的細菌數。雖然經過高溫殺菌，但不能完全將細菌殺死，并且污染越嚴重，殺菌越困難，殘留在混合原料中的細菌就多，以致造成冰淇淋的微生物指標超標建議是85度以上溫度，持續殺菌10分鐘以上。

2、設備污染由于設備在投產前未能很好消毒，特別是在混合物料經殺菌后與設備密切接觸，如果消毒不徹底，將可能造成產品微生物超標。如混料缸、冷卻缸、各類管道及工作臺等。因此在生產前必須按前述進行嚴格消毒。

3、操作人員的污染冰淇淋生產中的細菌數與操作人員的個人衛生好壞有密切關系，進入操作間時不消毒，工作服等不消毒，不按衛生要求操作，都會把細菌帶入生產車間。所以養成操作人員良好的個人衛生習慣是保證產品質量的關鍵。建議建立“自動洗手、自動干手、自動殺菌”的衛生程序，如采用“Q8自動感應手消毒器”。以首次殺菌后時間計算，建議每隔60-90分鐘對手部重新消毒一次，阻隔手部細菌的滋生及繁衍。

4、空氣污染含菌的空氣二次污染冰激凌，而原采用的臭氧、紫外線等也不能同步開機使用。建議采用“NICOLER動態消毒機”，對人體沒有任何傷害。該機器使用方法很簡便，在工人上班時開機、過程中不關機持續不間斷殺菌，工人下班后同步關機。據北海某公司在2011年7月15～16日的殺菌效果檢測如下：采用YKJ-2500型食品動態消毒機在60平方的車間，開機前1281個/m3，消毒機開啟1小時候156個/m3，開機2小時后93個/m3，符合企業標準及國家標準。

5、包裝的污染包裝材料在加工儲運過程中一般不是十分衛生的，易被細菌污染。所以除將包裝物妥善保管外，還必須在使用前經過嚴格的殺菌消毒。

二、冰淇淋的收縮（空頭）

主要由于冰淇淋內部的一部分不凝凍的物質的粘度較低，或者液體和固體分子移動的結果，引起了空氣的逸出，從而使冰淇淋發生收縮。收縮的冰淇淋不僅形態差，而且組織粗糙。為了避免或防止冰淇淋的收縮，在嚴格控制加工工藝操作的同時，應注意以下幾點：

1、溫度的影響冰淇淋凝凍后不能及時送進硬化室，在外界高溫度的影響下，冰淇淋內部空氣溫度升高，發生外滲現象，使冰淇淋陷落。其次，硬化室溫度偏高，不能及時硬化，冰淇淋內部空氣外滲也會產生陷落現象。最后，硬化室和冷藏庫內溫度發生變化。當溫度升高時，冰淇淋內部氣泡壓力增大，氣體外滲，組織陷落；如果溫度過高，并會出現融化現象，這時粘度大大降低，體積縮小。

2、膨脹率過高由于膨脹率太高，水分和固體數量少，空氣含量增多，壓力變化大，在溫度變動時，空氣很容易滲出，亦會引起冰淇淋收縮。

3、乳蛋白質影響用質量好的、酸度低的牛乳或乳制品為原料，可以防止蛋白質的不穩定性。

4、糖分的影響避免糖分的含量過高，在一般情況下，不宜使用大量的淀粉糖漿。

5、小的空氣氣泡嚴格控制冰淇淋的凝凍攪拌的質量，使冰淇淋內被混入的空氣泡，能夠處于較適應的壓力下存在。因為空氣氣泡的壓力是與氣泡本身的直徑成反比，氣泡小則壓力反而大，導致細小的空氣氣泡更容易在冰淇淋組織的裂痕出逸出。

三、冰淇淋常溫下放置時間短（融化快）

冰淇淋融化快，是指冰淇淋在食用時，很快融化成乳液。造成這種現象的原因除了貯藏溫度偏高外，與冰淇淋本身的質量有很大關系。

1、采用的穩定劑質量不好或用量不足，使混和料粘度不夠，穩定性差，易于融化。

2、脂肪含量少，特別是硬化油用量偏少，則混和料融點亦偏高。

3、均質壓力低，造成混合物料的粘度不足。

4、貯藏溫度和運輸工具溫度偏高。

5、銷售時存放時間長等原因均能引起融化速度快，影響人們食用和產品銷售。

四、客戶食用過程中有異味

由于操作不當，往往會造成冰淇淋帶有不正常的味道，常見的有酸敗味、咸味、煮熟味、燒焦味、氧化味等。造成異味的因素很多，有原料不新鮮造成的，也有加工不當形成的。

1、酸敗味使用不新鮮的乳與乳制品。

2、煮熟味冰淇淋中加入經高溫處理的含有高的非脂乳固體的甜煉乳等，或者混合原料在巴氏殺菌時溫度超過77℃及經過二次巴氏殺菌等，會形成煮熟的氣味。

3、咸味機器漏鹽水和澆注濺入鹽水；采用含鹽分較高的乳酪；經高溫處理的含高的非脂乳固體或者被過度中和；在冰淇淋中加入少量含鹽分較高的黃油等都會增加咸味。

4、臭敗味這種氣味主要是由于乳脂肪中丁酸（酪酸）水解的結果，以粗乳（未經消毒的乳）、乳脂或少量未經完全殺菌的混合原料與均質乳相污染所產生，另外細菌所產生的脂酶也是一個原因。牛乳或乳脂特別在熱天保持其原來狀態數天，即會產生酸敗味，巴氏殺菌可以避免脂酶所產生的臭敗味。

編輯：foodqa