懸浮果粒發(fā)酵奶飲料產(chǎn)品生產(chǎn)工藝
發(fā)布日期：2019-07-06 09:38:45 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)
酸甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，既有果汁的風(fēng)味又有牛奶的營(yíng)養(yǎng)，并可以調(diào)制出不同的粘度，以適應(yīng)南北消費(fèi)人群的口感差異，且產(chǎn)品具有優(yōu)良的穩(wěn)定性。
[參考配方] （1）發(fā)酵奶
[生產(chǎn)流程] （1）發(fā)酵奶的制備：
全脂奶粉→溶解（鮮奶標(biāo)準(zhǔn)化）→定容→均質(zhì)→滅菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷卻→發(fā)酵奶
（2）發(fā)酵奶飲料的制備： 檸檬酸+乳酸+水
白砂糖+穩(wěn)定劑+甜賽糖+檸檬酸鈉+山梨酸鉀→溶解↓ ↓
切粒←清洗←果肉 → 混合→酸化→調(diào)香→定容→均質(zhì)
↓發(fā)酵奶→破乳↑ ↑
→灌裝→殺菌→冷卻， 成品香精+香蘭素+味精
[工藝要點(diǎn)] （一）發(fā)酵奶的制備：
1.⑴奶粉的處理：將稱量好的全脂奶粉用約200mL、45-50℃左右的溫水保溫?cái)嚢?0分鐘使
其充分溶解，備用。⑵鮮奶的前處理：將稱量好的鮮奶先加熱至70℃進(jìn)行預(yù)熱處理20分鐘，然后再經(jīng)120目過(guò)濾，備用。
2.均質(zhì)：將處理好的牛奶用65℃純凈水定容至1000mL，再進(jìn)行均質(zhì)（25Mpa/5MPa、70℃）。
3.殺菌：將均質(zhì)后的牛奶采用巴氏殺菌，殺菌為86~88℃、15分鐘。
4.發(fā)酵：把經(jīng)消毒滅菌后的奶液放入冷水水浴中迅速冷卻至43~45℃時(shí)接種，恒溫43℃發(fā)酵
4-5小時(shí)達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)后，快速冷卻至25℃左右備用（發(fā)酵奶的pH值要控制在4.5左右）。
（二）發(fā)酵奶飲料的制備：飲料總量為1000mL
1.發(fā)酵奶的處理：將發(fā)酵奶用高速攪拌器攪拌破乳10分鐘（或通過(guò)均質(zhì)破乳，均質(zhì)壓力為15-18Mpa），最后稱取所需的發(fā)酵奶液，備用。
2.溶膠：將稱量好的白砂糖、甜賽糖、山梨酸鉀、檸檬酸鈉和穩(wěn)定劑干混合均勻后，加入約300mL、70-80℃的純凈水中，剪切15-20分鐘使其充分溶解，迅速冷卻至30℃以下，備用。
3.混合：將制備好的發(fā)酵奶液和穩(wěn)定劑液充分?jǐn)嚢枋蛊浠旌暇鶆颍瑐溆谩?/p>
4.酸化：將檸檬酸和乳酸用約300mL常溫水?dāng)嚢柘♂專缓缶徛尤牖旌狭弦褐校浞謹(jǐn)嚢瑁瑢⒄麄€(gè)溶液的pH值調(diào)整為3.8-4.2。（加酸溫度以30℃以下較為適宜）。
5.均質(zhì)：將料液定容至1000mL，加入味精、香蘭素和香精調(diào)香后進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)溫度65℃，均質(zhì)壓力為5-10Mpa（二級(jí)壓力），20-25Mpa（一級(jí)壓力）。
6.殺菌：將果粒加入至均質(zhì)后的料液中，灌裝后進(jìn)行巴氏殺菌（中心溫度86~88℃、15分鐘）。
7.冷卻，成品：使產(chǎn)品冷卻至容器中心溫度40℃以下，貼標(biāo)、裝箱、入庫(kù)。
[注意事項(xiàng)]
1.生產(chǎn)用水必須是軟化水，生產(chǎn)用水的電導(dǎo)率（25℃±1℃）小于10μS/cm。
2.產(chǎn)品的pH值應(yīng)控制在3.8-4.2左右，以確保產(chǎn)品的穩(wěn)定性。
3.生產(chǎn)中除添加甜味劑、增香劑、香精和防腐劑外，無(wú)需添加任何其他乳化、增稠等添加劑，以免影響最終產(chǎn)品的穩(wěn)定性。
編輯：foodqa
