胡蘿卜酸奶產品生產工藝

發布日期：2019-07-06 09:38:46 來源：互聯網

10.0%的胡蘿卜原汁和35.0%的牛奶相調配而成，無論是營養和口感都給人以全新感覺。

[參考配方] 原 料 名 稱 用量(%) 原 料 名 稱 用量(%) 白 砂 糖 4.00 檸 檬 酸 0.42 胡 蘿 卜 10.00 山梨酸鉀 0.03 全脂奶粉/鮮奶 4.20/35.00 酸奶香精 0.05 穩定劑RA4 0.50 胡蘿卜香精 0.02-0.04 甜賽糖TR50 0.12

[生產流程] 檸檬酸+水

穩定劑+白砂糖+甜賽糖+山梨酸鉀→溶解

↓↓

胡蘿卜→脫皮→預煮→打漿→過膠體磨→混合→酸化→定容→調香→均質→灌裝→巴氏

↑

全脂奶粉→溫水溶解（鮮奶的前處理） ↑

殺菌→冷卻，成品香精

[工藝要點]飲料總量為1000mL。

1.⑴奶粉的處理：將稱量好的全脂奶粉用約200mL、45-50℃左右的溫水保溫攪拌30分鐘使其充分溶解，備用。⑵鮮奶的前處理：將稱量好的鮮奶先加熱至70℃進行預熱處理20分鐘，然后再經120目過濾，備用。

2.胡蘿卜汁的制備：將稱量好的胡蘿卜去雜、脫皮、切塊后，在沸水浴中煮15分鐘后，將其打漿后經膠體磨細化處理，備用。

3.溶膠：將稱量好的山梨酸鉀、白砂糖、甜賽糖和穩定劑干混合均勻后，加入約300mL、70-80℃的純凈水中，剪切15-20分鐘使膠體溶解成透明的膠液，備用。

4.混合：將奶液、胡蘿卜汁和穩定劑液充分攪拌均勻，然后立即冷卻至40℃左右，備用。

5.酸化：將檸檬酸用約300mL的常溫水攪拌溶解稀釋，將稀釋好的酸液緩慢加入持續快速攪拌的混合料液中，充分攪勻，將整個料液的pH值調整為3.8-4.2。（加酸溫度不宜過高或過低，一般以35-40℃較為適宜）。

6.定容，調香：將酸化后的料液定容至1000mL，然后加入香精調香，攪拌均勻。

7.均質：將調配好的料液加熱升溫至60-65℃左右進行均質，均質壓力為5-10Mpa（二級壓力），20-25Mpa（一級壓力）。

8.殺菌：將均質后的料液灌裝后，再進行巴氏殺菌（中心溫度86~88℃、保溫15分鐘）。

9.冷卻，成品：使產品冷卻至容器中心溫度40℃以下，貼標、裝箱、入庫。

[注意事項]

1.生產用水必須是軟化水，生產用水的電導率（25℃±1℃）小于10μS/cm。

2.產品的pH值應控制在3.8-4.2左右，以確保產品的穩定性。

3.生產中除添加甜味劑、增香劑、香精和防腐劑外，無需添加任何其他乳化、增稠等添加劑，以免影響最終產品的穩定性。

編輯：foodqa