調配型發酵酸奶綠豆飲料產品生產工藝
發布日期：2019-07-06 09:38:46 來源：互聯網
本飲品是對傳統發酵酸乳的一次改革和創新，其產品穩定性好，口感醇厚細膩，回味悠長。
[參考配方]
（1）發酵奶
（2）發酵奶飲料
[生產流程]
（1）發酵奶的制備：
全脂奶粉→溶解（鮮奶標準化）→定容→均質→滅菌→冷卻→接種→發酵→冷卻→發酵奶
（2）發酵奶綠豆飲料的制備： 檸檬酸+乳酸+水
綠豆→篩選→熱燙滅酶→浸泡→磨漿→過濾→煮漿 ↓
↓
穩定劑+白砂糖+甜賽糖+檸檬酸鈉+山梨酸鉀→溶解 → 混合→酸化→定容→調香→均質
↑
發酵奶→攪拌破乳 ↑
→灌裝→殺菌→冷卻，成品 香蘭素+香精
[工藝要點] （一）發酵奶的制備：
1.⑴奶粉的處理：將稱量好的全脂奶粉用約200mL、45-50℃左右的溫水保溫攪拌30分鐘使其充分
溶解，備用。⑵鮮奶的前處理：將稱量好的鮮奶先加熱至70℃進行預熱處理20分鐘，然后再經120目過濾，備用。
2.均質：將處理好的牛奶用65℃純凈水定容至1000mL，再進行均質（25Mpa/5MPa、70℃）。
3.殺菌：將均質后的牛奶采用巴氏殺菌，殺菌為86~88℃、15分鐘。
4.發酵：把經消毒滅菌后的奶液放入冷水水浴中迅速冷卻至43~45℃時接種，恒溫43℃發酵4-5小
時達到發酵終點后，快速冷卻至25℃左右備用（發酵奶的°T要控制在70~80°T左右）。
（二）發酵奶飲料的制備：飲料總量為1000mL。
1.發酵奶的處理：將發酵奶用高速攪拌器攪拌破乳10分鐘（或通過均質破乳，均質壓力為15-18Mpa），最后稱取所需的發酵奶液，備用。
2.綠豆的處理：（1）挑選綠豆：綠豆必須經過嚴格的挑選，杜絕霉變、砂石及其它一切雜質；（2）綠豆的處理：用開水熱燙約三分鐘后浸泡（加入少量小蘇打，使其pH值在8.0-9.0左右以免綠豆發生酸敗），浸泡4-5小時后將綠豆去皮，用清水漂洗干凈，然后加入300mL、80℃的熱水進行磨漿、過濾，再將綠豆漿放入水浴中進行煮漿糊化15-20min，至無豆腥味，備用。
3.溶膠：將稱量好的白砂糖、山梨酸鉀、甜賽糖和穩定劑干混合均勻后，加入約300mL、70-80℃的純凈水中，剪切15-20分鐘使膠體溶解充分，然后立即冷卻至30℃以下，備用。
4.酸化：將發酵奶液與膠液混合均勻，然后用300mL、35℃純凈水將檸檬酸和乳酸溶解，將稀釋好的酸液緩慢加入混合料液中，充分攪拌，將整個溶液的pH值調整為3.8-4.2。（加酸溫度不宜過高或過低，一般以30℃以下較為適宜）。
5.均質：將料液用40℃純凈水定容至1000mL，調香后進行均質（25Mpa/5-10Mpa、60-65℃）。
6.殺菌：將均質后的料液先灌裝再進行巴氏殺菌（中心溫度86~88℃、15分鐘）。
7.冷卻，成品：使產品冷卻至容器中心溫度40℃以下，貼標、裝箱、入庫。
[注意事項]
1.生產用水必須是軟化水，生產用水的電導率（25℃±1℃）小于10μS/cm。
2.產品的pH值應控制在3.8-4.2左右，以確保產品的穩定性。
3.生產中除添加甜味劑、增香劑、香精和防腐劑外，無需添加任何其他乳化、增稠等添加劑，以免影響最終產品的穩定性。
編輯：foodqa
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