調配型發酵枸杞乳飲料產品生產工藝
發布日期：2019-07-06 09:38:46 來源：互聯網
該產品在原味發酵奶基礎上進行創新，加入顏色鮮艷、營養豐富、風味獨特的枸杞進行發酵、加工，不僅色澤亮麗，風味獨特，營養豐富，而且加工簡單。
[參考配方]
（1）發酵奶
（2）發酵奶飲料
[生產流程] （1）枸杞發酵奶的制備：
全脂奶粉→溶解（鮮奶標準化）
↓
→混合→定容→均質→滅菌→冷卻→接種→發酵→冷卻
↑
枸杞→漂洗→浸泡→磨漿→過濾
（2）枸杞發酵奶飲料的制備： 檸檬酸+乳酸+水
白砂糖+穩定劑+甜賽糖+檸檬酸鈉+山梨酸鉀→溶解
↓↓
→ 混合→酸化→定容→調香→均質
↑
發酵奶→破乳 ↑
→灌裝→殺菌→冷卻，成品 香精+香蘭素
[工藝要點] （一）枸杞發酵奶的制備：
1.①奶粉的處理：將稱量好的全脂奶粉用約200mL、45-50℃左右的溫水保溫攪拌30分鐘使其充分
溶解，備用。⑵鮮奶的前處理：將稱量好的鮮奶先加熱至70℃進行預熱處理20分鐘，然后再經120目過濾，備用
2.枸杞的處理：枸杞子投入溫水中浸泡2小時，用清水漂洗干凈后，加入200mL冷水（或
常溫鮮奶）進行磨漿，采用100目濾布過濾。
3.混合：將處理好的奶液和枸杞漿攪拌成均勻的液體。
4.均質：將配料后的料液加50℃水定容至1000mL，然后進行均質（均質壓力20-25Mpa
/5-10Mpa，70℃左右）。
5.殺菌：將均質后的枸杞奶液進行殺菌，條件為86~88℃、15分鐘。
6.發酵：把經消毒滅菌后的枸杞奶液溫度迅速降至45℃左右時接種、發酵，恒溫43℃發酵
時間約4-5小時達到發酵終點；然后快速冷卻至25℃以下，備用。（注明：發酵奶的°T要控制在70~80°T左右。）
（二）枸杞發酵奶飲料的制備：
1.枸杞發酵奶的處理：將冷卻好的發酵奶用高速攪拌器攪拌破乳10分鐘（或通過均質破乳，
均質壓力為15-18Mpa），最后稱取所需的發酵奶液，備用。
2.溶膠：將稱量好的白砂糖、甜賽糖、山梨酸鉀、檸檬酸鈉和穩定劑干混合均勻后，撒入
300mL、70-80℃的純凈水中，剪切15-20分鐘使其溶解充分，立即冷卻至30℃以下，備用。
3.混合：將制備好的枸杞發酵奶液和穩定劑液充分攪拌使其混合均勻，備用。
4.酸化：將檸檬酸和乳酸用約300mL常溫水攪拌溶解，將稀釋后的酸液緩慢加入混合料液
中，充分攪拌，將整個溶液的pH值調整為3.8-4.2。（加酸溫度以30℃以下較為適宜）。
5.均質：將料液用50℃純凈水定容至1000mL，調香后進行均質，均質溫度65℃，均質壓力
為5-10Mpa（二級壓力），20-25Mpa（一級壓力）。
6.殺菌：將均質后的料液先灌裝再進行巴氏殺菌（中心溫度86~88℃左右、15分鐘）。
7.冷卻，成品：使產品冷卻至容器中心溫度40℃以下，貼標、裝箱、入庫。
[注意事項]
1.生產用水必須是軟化水，生產用水的電導率（25℃±1℃）小于10μS/cm。
2.產品的pH值應控制在3.8-4.2左右，以確保產品的穩定性。
3.生產中除添加甜味劑、增香劑、香精和防腐劑外，無需添加任何其他乳化、增稠等添加劑，以免影響最終產品的穩定性。
編輯：foodqa
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