調味品的質量鑒別
1. 醬油的質量鑒別
醬油中含有一定的蛋白質、糖，是具有特殊風味的棕褐色（亦有固體）調味品。進行醬油的質量鑒別時，先觀察其色澤與體態，然后嗅其味和試嘗其滋味。
良質醬油：呈棕褐色或紅褐色（白色醬油除外），色澤鮮艷，有光澤。澄清液體，無霉花浮膜，無肉眼可見的懸浮物，無沉淀，濃度適中。具有醬香或酯香等特有的芳香味，無其他不良氣味。用舌頭品嘗，味道鮮美適口而醇厚，柔和味長，咸甜適口，無異味。
次質醬油：色澤暗黑，無光澤，微有渾濁或有少量沉淀，醬香或酯的味較平淡。
劣質醬油：醬油色澤發烏，灰暗無光澤，渾濁，表面有浮膜或灰白色小斑點，醬油不透明，附著力差，無醬香和酯香味或氣味平淡，并有焦糊、酸敗、發霉的不良氣味。
醬油在作為調味品時的作用：醬油中所含食鹽能起調味與防腐作用；所含的多種氨基酸（主要是谷氨酸）能增加食品的鮮味；所含的多種酯類、醇類能增加食品香味；其自然生成的色素對食品有良好的著色作用。此外，在發酵產品等制品中，還有促進熟發酵的良好作用。
2. 食醋的質量鑒別
食醋是指以糧食及其副產品如麥麩、谷糠、高粱殼等為原料，經過糖化和酒精發酵作用，再經醋酸菌發酵而釀成的棕黃色或白色的醋酸液體。
良質食醋：色澤呈琥珀色、棕紅色，配制食醋為白色。食醋澄清、透明，無懸浮物和沉淀物，無霉花浮膜，無“醋鰻”和“醋虱”。具有食醋特有的香氣和酸味。稍有甜口，不苦澀，無異味。
次質食醋：食醋微有渾濁或少量沉淀，長有少量醋鰻，食醋香味比較淡，酸味不柔和。
劣質食醋：食醋渾濁，有大量沉淀，有片狀白膜，有“醋鰻”、“醋虱”等，失去醋的香酸味，具有酸臭味、霉味、澀味或刺激性的不良異味。
醋能增鮮、調香、解膩、去腥。還有殺菌防腐功能。
3. 味精的質量鑒別
味精是以淀粉為原料，經發酵提純的谷氨酸鈉結晶。晶體狀味精應潔白，有光澤，顆粒細長，兩端方狀，大小均勻，透明而無雜質。摻假的晶體狀味精，如摻入食鹽，其顆粒不定形，不規則，無光澤；如摻入白砂糖，其顆粒有四方型晶體，顏色發白，手摸發粘；如摻入石膏，其顏色赤白，不透明，無光澤，顆粒大小不均，兩端稍尖。
粉末狀味精為乳白色，有光澤，仔細觀察應為細尖型狀，無雜質，手摸有澀感。摻假的粉末狀味精，如摻入面粉，色灰白，少光澤，手摸有滑感，將其浸入水中，有漂浮物和沉淀物出現。
質量優良的味精，在口中溶化很快，鮮味純正濃烈，而摻假或質次味精，鮮味差，有甜、咸等異味。
當溫度達到122℃時開始變成焦性谷氨酸鈉，失去鮮味，且有一定的毒性。
味精一般添加量為0.2~1.5g/kg，回鍋肉可用到5g/kg。
4. 食鹽的質量鑒別
色澤：質量好的食鹽，色潔白、有光澤，呈半透明或透明狀態；劣質食鹽，色灰暗，黃褐色。
氣味：質量好的食鹽具有食鹽正常氣味，無異味；劣質食鹽，有異味。
滋味：質量好的食鹽具有正常純正的咸味，無其他異味；劣質食鹽有苦味、澀味等異味。
形態：質量好的食鹽，晶粒完整、均一，堅硬光滑，不結塊，無返潮現象；劣質食鹽，晶粒不完整，大小不一，有結塊、返潮現象，有肉眼可見雜質。
食鹽在肉制品加工中運用的特點：
由于食鹽是易溶于水的無色結晶體，具有吸濕性，通過食鹽腌漬，可以提高一些肉制品的保水性和粘結性，并可以提高產品的風味，仰制細菌繁殖。
當食鹽濃度大約在4.6~5.8%時，保水性達到最強（當然受肉本身PH的影響很大）。出于保存目的，食鹽的適宜添加量為3.0%左右，可以加工出保水性較強的產品。然而目前產品中食鹽添加量為2.5%或2.5%以下的食品越來越多，因此對產品的保水性及粘結性產生了一定的影響，致使產品有可能在蒸煮、干燥或煙熏等加工過程中產生水分及脂肪分離的現象。所以為了提高粘結性和保水性，有必要在制品中添加粘結劑。
食鹽的保鮮、增鮮作用是因為食鹽可以提高肉品的滲透壓。當食鹽溶液的濃度為1%時，可以產生61Kpa的滲透壓，而多數微生物細胞的滲透壓只有300~600Kpa。在食鹽滲透壓的作用下，微生物的生長活動就受到了抑制。
作用：1）提供風味；2）抽取收縮性蛋白質；3）阻止細菌繁殖；
5. 白砂糖的質量鑒別
色澤：白砂糖的顏色應潔白、明亮。如果發黃、失去光澤，或夾雜黃色粒，都是質量降低的表現。
晶粒：白砂糖的結晶顆粒應大小整齊，松散干燥，晶面明亮，無碎末、結塊現象；綿白糖要求晶粒細小、整齊、綿軟、無結塊。白砂糖結塊或出現粉末是由于貯存時受重壓或受潮而引起的。
氣味：白砂糖不應有酸味、酒味等異味。有時，在生產過程中糖汁處理不凈，在貯存或運輸過程中，與香肥皂、魚蝦、藥物等混放，受潮后產生發酵作用，都會導致白砂糖產生異味。
夾雜物：糖內不應有夾雜物，特別不允許有金屬夾雜物。
此外，可以取少許白砂糖溶于沸水中，觀察其透明度。白砂糖的水溶液無色透明，無沉淀物，甜味溫和純凈，無焦糖味、糖蜜味等異味。
糖在肉制品中的用途：
糖是重要的風味改良劑。在食品中起賦予甜味和助解作用并能增添制品的色澤。糖與食品保藏有一定的關系。一般來說，濃的糖液對微生物有抑制作用，因為它能夠降低水的活性，減少微生物生長所需的自由水，并由于滲透壓力的作用，導致細胞壁分離，從而獲得殺菌防腐效果。稀的糖液反而有助于微生物的生長。例如：1-10%的糖液會促進某些細菌的生長。一般認為，為了保藏制品，糖液的濃度至少要達到50~75%。
在肉制品中使用糖還能保色，緩和咸味（掩飾食鹽之咸味的作用，尤其是含食鹽量高的產品），增鮮，增色、適口，肉質松軟。
用量：與在鹽腌時間很長的食品中，添加量為0.5~1%左右較合適。中式產品中一般用量為0.7~3%，甚至可達5.0%。
葡萄糖：葡萄糖主要做調味劑，還有調節PH和氧化還原作用。其用量對于食品加工中的使用量以0.3~0.5%最合適。
6. 黃酒的質量鑒別
黃酒是世界上最古老的飲料之一，也是我國特有的傳統飲用酒。黃酒的原料是糯米或粳米，黃米為主，通過酒藥和麥曲糖化發酵，最后經壓榨制成的，屬于低濃度的發酵原酒。酒精濃度為12-15%。黃酒性醇和，適宜長期貯存，具有“越陳越香”的特點。黃酒是具有營養價值很高的低濃度料酒，廣大人民也十分喜愛它。經常飲用可促進食欲，解除疲勞，延年益壽。
良質黃酒：清澈透明，具有琥珀色或淡黃色，光澤明亮，無沉淀物、懸浮物。具有黃酒特有的酯香；滋味應是醇厚稍甜，酒味柔和無刺激性，不得有辛啦酸澀等異味。
黃酒因貯存、保管不善出現了渾濁，只要滋味無改變，仍可飲用；但是黃酒被細菌污染，酒面上懸浮一層薄膜，酒液渾濁有沉淀物，口味過酸甚至發臭，這種酒已變質，不能飲用。
7. 白酒的質量鑒別
白酒又稱蒸餾酒，是以淀粉或糖類成分的物質為原料加入酒曲酵母和其他輔料等經過糖化發酵、蒸餾而制成的一種無色透明、酒度較高的飲料。酒的優劣主要從色、香、味三方面來評定。
優質白酒：色澤為無色透明，無懸浮物和沉淀物。將白酒注入杯中，杯壁
上不得出現環狀沉淀物。將酒瓶倒置，置于光線中觀察，酒液不渾濁，無懸浮物和雜質。另一方面，還要看酒花的變化。若酒花分布均勻，上翻密度間隙明顯，且慢慢消失；酒液清澈，則為優質酒。若酒花密集上翻且立即消失，并有明顯的不均勻分布，酒液渾濁，則為劣質酒。
白酒都有一定的溢香（指芳香溢散在杯口附近的空氣中），而很少有噴香（指香氣充滿口腔）與留香（指酒已咽下，口中仍留著酒香氣）。用鼻子在杯口附近仔細聞香，或倒幾滴酒在手掌上，稍搓幾下，再嗅手掌，酒生熱后發出清香氣味則為上等酒；若酒氣發甜，則為中等酒；若氣味發臭，必為劣質酒。
白酒的滋味應有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味之別；酒咽下后，又有回甜、苦辣之分；白酒滋味以醇厚無異味、無強烈刺激性為上品。
白酒總的特點是酒液清晰，透明，質地純凈，芳香濃郁，回味悠長，余香不盡。
酒可以去膻除腥，并有一定的殺菌作用，給肉制品以特有的醇香氣味。
但在用塑料腸衣包裝的灌制品中，以不加酒為宜。濫用時，會產生不良氣味。

編輯：foodqa