適應于午餐肉、火腿腸、肉食罐頭等食品，具有較好的溶解性，保水增稠效果好，能增加食品的凍融穩定性，增加食品的貨架存放時間，作為火腿腸、午餐肉的添加劑能完全或部分取代卡拉膠和大豆蛋白。
一、性能和特點：
1.較大幅度地提高產品的出品率。
2.明顯改善產品質地、口感和切片性能。
3.糊化溫度低，糊程短，能降低肉類制品的熟制溫度，使產品柔嫩味鮮，無生淀粉味，尤其適用于低溫肉制品。
4.乳化性強，增稠、賦型保油性好，可提高脂肪的利用率，代替部分大豆蛋白、完全取代卡拉膠，降低成本。
5.具有較強的持水性和良好的凍融穩定，在熱加工、冷藏過程中，淀粉不老化、不析水，腸體顏色不變，延長產品的貨架期。
6.耐高溫、抗酸，可與任何添加劑配合使用，無不良副作用。
7.經過高溫干燥滅菌（150℃條件下），產品基本不含有雜菌、霉菌，可以大大延長低溫腸的保質期。
二、參考用量：
肉類罐頭：15-18% 西式火腿：20-30% 灌腸類：25-40%
高溫腸：15-25% 風干腸：3-5%
三、原淀粉與變性淀粉在肉制品中應用效果對照（供參考）：

原淀粉

變性淀粉

持水性

持水性差，在使用中一般與卡拉膠配合使用。

持水性強，取代卡拉膠，并且與原淀粉相比持水性可增加20-30%。

乳化性

沒有乳化作用，保油性差，應與大豆蛋白結合使用。

保油、水性能好，代替部分大豆蛋白做為乳化劑，具有良好的乳化性。

切面性能

切面無光澤，透明度較差、組織松散、粗糙。

切面光亮、組織細膩、透明度好，結構緊密，久置。

貨架期

產品在貯運、銷售中易回生，低溫貯存析水，貨架期短。

產品不回生，低溫貯存不析水，延長貨架期。

感官指標

產品質地硬、彈性差、發粘、易變色。

產品質地柔軟、彈性好，色澤穩定、口感有韌性。

出品率

150-160%

180-200%

編輯：foodqa