1． 材料和工藝流程
1．1 材料
大豆，全脂奶粉，白砂糖，雞蛋，單甘酯，羧甲基纖維素鈉，麥芽糊精，香精(奶油，香草)。
1．2 主要設備
自動分離豆漿機，高壓均質機，夾層鍋，老化缸，凝
凍機，鹽水槽，冰柜等。
1．3 工藝流程
1．3．1 豆奶的制作
大豆一選料一漂洗一浸泡一磨漿一分離一煮制一備用
1．3．2 冰淇淋基液的制作
水+奶粉+砂糖+雞蛋一基液
1．3 3 冰淇淋的生產工藝
冰淇淋基液+豆奶一調配一均質一殺菌一冷卻一老化一凝凍一灌裝一包裝一硬化一檢驗一成品
2． 操作要點
2．1 原料選擇與浸泡選顆粒齊整，無蟲蝕，無霉變，無雜質大豆作原料，放入水中浸泡4h左右。(水重為豆重的2倍)
2．2 磨漿煮制 大豆充分吸水脹發后，按原豆重的5倍加水，在自動分離豆漿機中磨漿，然后用水調整密度為1．OO6～1．007。煮制30rain，以去腥增香。加入豆奶重14％的白砂糖，混勻后備用。
2．3 冰淇淋基液的制備按30％ 的比例向預熱水中加入奶粉，攪勻后，加入0．5％ 的雞蛋，13％ ～15％ 的白砂糖，邊加邊攪。
2．4 調配均質按設計配方將豆奶加入冰淇淋基液中混合，按混合液的0．2％加入單甘酯，加入0．2％的羧甲基纖維素鈉(預泡8h以上)，攪勻后，加入0．5％ 的麥芽糊精，加熱到65℃左右，在20MP的壓力下均質。
2．5 殺菌、冷卻和老化 80℃下殺菌20分鐘，冷卻后的料液在2～4℃溫度下，老化約6～9h，以便物料充分吸水，提高膨脹率，防止冰晶的形成。
2．6 凝凍、硬化和包裝老化后的漿液進入凝凍機，低速攪拌，充分混入空氣，膨脹率控制在90％左右。在一25℃ 以下的溫度凍結，脫模后進行包裝，然后立即送人一l8℃ 的冰柜內凍藏硬化。

編輯：foodqa