鹽干海參的加工工藝

發布日期：2019-07-06 09:38:47 來源：互聯網

這是最傳統的海參加工方式，已有上千年歷史。

加工工藝：

煮參：將活海參去內臟洗凈，放入大開水鍋內煮30分鐘左右，待參皮皮緊、刺硬時撈出。煮時要勤翻動和去掉浮沫，防止海參貼在鍋底化皮。

腌漬：將煮過的海參涼透后，加鹽拌勻盛入大瓷缸，缸口用一層厚鹽封嚴，腌漬15天以后出缸。腌漬過程要隔幾天檢查一次，如發現海參發燒，湯色變紅，應立即加鹽或回鍋煮，如正常，檢查完后仍加鹽封頂。

烤參：將腌漬參的原湯加入15%的鹽放入鍋中燒開，再將參下鍋煮30-50分鐘并隨時翻動，將參撈出時表面立即顯干，并有鹽粒結晶，即可出鍋，發現參體有水泡應立即刺破。

拌灰：將烤好的參趁熱加灰，為使海參著色黑且干得快，最好用柞木碳和松木碳碾成的灰。用草木灰亦可，但拌出的參體色較淺且干的較慢。

曬干：將拌勻灰的參晾曬，每2-3天收回庫中回潮，反復進行3-4次，直至充分干燥，即為成品。加工出成率，每100公斤鮮參加工干參6公斤左右。

國家規定鹽干參的含鹽率不能超過50%，但許多加工者為了增加重量，就反復煮反復加鹽淹，每反復一次，就能增加1成重量。這樣參的質量非常差。

鹽干參的食用方法：

主要是將鹽干參泡發后，炒、燉、拌都可。最麻煩的是泡發，直接影響口感。

干海參的漲發方法主要有三種：①半油發；②純水發；③蒸發。無論哪一種方法在漲發過程中所用的容器和水都不能沾上油和鹽。油可使海參溶化，鹽使海參不易發透。

鹽干參的優點：

運輸儲存即為方便，保質期能長達10余年；

加工成本低，不需要復雜設備和太多成本。

鹽干參的缺點：

不科學：海參只要經過98度以上高溫10分鐘，海參中最有價值的活性物質就遭破壞。經過反復高溫和浸泡后，海參中的重要成分海參多糖絕大部分流失，海參已經沒有多少營養價值，滋補效果極其緩慢，一般需要2個月以上方有效果。

不易吸收：海參蛋白分子量大，人體自身缺乏分解的酶，其有效成分難于吸收。在不到20%的殘留的營養中，人體還只能吸收利用其50%的營養。

太麻煩：干海參需要長時間水發、浸泡和烹調，程序復雜麻煩，技術要求高，一般家庭難于完成。許多人都通過海參商發好再買。

不安全：因海參不易儲存，部分商販為長時間保鮮和增重，加入福爾馬林等有毒物質，對身體造成潛在危害。

編輯：foodadmin