控制生產流程及環境，延長糕點保質期

發布日期：2019-07-06 09:38:48 來源：互聯網

1.控制半成品及物料配置車間的內部環境，此車間墻面、天花板、地面起碼用瓷磚。空氣需做消毒和凈化，起碼紫外線燈。建議使用動態高電壓等離子空氣凈化消毒機。空調設置在25度左右。若此程序微生物菌落污染，亦可在烘箱中殺滅，問題不是很大。但必須保證不能有任何雜質進入原料中。

2.月餅制作車間，此車間的工人在進入車間時，一定要更換工作服，戴消毒后的一次性手套及口罩和帽子。若直接用手作業的，必須用洗手液洗手，然后用烘干機烘干。（洗手液普通家用的即可，烘干機為自動感應烘干型最佳）。工人進入車間時，更換過的工作服可用醫用酒精再次全身噴灑，徹底消毒。由于人體自身新陳代謝可產生很多細菌，建議持續生產3小時后，再次用酒精進行全身噴灑。

3.月餅進入烘箱后，之前操作中若帶有的細菌，均可被高溫殺死。故之前操作的兩個車間空氣菌落數較高問題也不大。縮短高溫滅菌或微波滅菌時間，月餅口感更佳。

重點：

4.建議月餅采用設備冷卻，冷卻車間墻面用50mm泡沫夾心板、地面用環氧樹脂、天花板采用3.5米塑料平滑扣板或彩鋼板最佳。若空調冷卻，空調內機過濾網建議每天進行清洗。防止空調過濾網中的細菌和積塵二次污染冷卻車間的空氣，從而污染冷卻后即將送入內包車間的月餅。此車間必須有動態空氣消毒設備。且消毒設備建議與空調形成對立面，加速空氣的流通和循環速度。建議采用雙循環雙過濾可補新風的動態等離子空氣凈化消毒機，使冷卻速度加快。注：冷卻時間越短，月餅被空氣中菌落污染的機率就越小，月餅在無菌無塵的內包裝車間包裝完后，保質期可大大延長，口感更佳。

5.內包裝車間的硬件環境必須和冷卻車間一樣，均需是彩鋼板及環氧地坪。從而防止墻面地面角落的積塵及菌落在潮濕、適宜溫度中大量滋生。由于內包裝車間為有人環境，人的流動可攜帶大量細菌在車間每個角落的散布。故進入內包裝車間的所有工人必須每2小時進行一次酒精噴灑。嚴格控制口罩、帽子在生產過程中脫落等現象。內包裝車間一定安裝動態空氣消毒凈化設備。若補充新風，可調高車間含氧量，提供一個舒適的環境。車間空調內機過濾網也必須每天清洗。

編輯：foodnews