肉鵝加工兩法

發布日期：2019-07-06 09:38:49 來源：互聯網

板鵝

①制坯：取活重三四千克的成鵝，屠宰，去毛，除內臟，洗凈，保留頭頸，剔除翅尖和腳。沿胸骨凸起處至泄殖腔對半開，用力壓平，制成鵝胚。

②腌制：按每只鵝用鹽200克--250克的比例，加少許花椒，在鐵鍋內文火炒熱。鵝坯背部平放在桌上，將2/3的熱鹽反復揉搓胸腔，腹腔，翅，腿，頸等部位，余下1/3熱鹽揉搓背部。然后，將鵝坯背部向下逐只碼在缸內，上面用石頭加壓經5天--7天取出瀝干，用竹片或樹枝將翅腿斜角對撐開胸腹部。

③煙熏：腌制好的鵝坯，平放在熏室的架上或頭向下倒掛在架鉤上，下用鋸木屑和少量松，柏樹枝以暗火煙熏4小時--6小時，中途翻動- 兩次。

鵝肉干

①用料：取活重3千克以上的成鵝的胸，腿瘦肉，不含脂肪，筋膜和皮膚，用清水浸泡半小時，除去血水，污物。肉塊在鍋中加熱煮沸10 分鐘--15分鐘，冷卻后順絲切成長四五厘米，寬1厘米，厚0.5厘米的條坯備用。

②輔料：每100千克鮮鵝肉用食鹽和生姜各3千克，白糖2.5千克，白酒1千克，八角700克，甘草300克，山奈和草果各20克，桂皮150克，茴香和味精各100克，丁香50克。

③烹烤：先將輔料不溶解的物質，放入煮主料的湯中，加熱前煎熬2小時，撈出料渣。再向鍋中加入鹽，糖，酒，味精和主料坯，旺火煮半小時。然后用小火煨1小時，待湯汁快吸干時，即可起鍋。鹵澆過肉條，盛于篩中，送入60℃--80℃烤房中。經過5小時--8小時，中途翻動兩三次。烤時肉條不宜放置過厚，更不能層層堆放，以利于各部受熱均勻。