葡萄汁飲料生產技術

發布日期：2019-07-06 09:38:49 來源：互聯網

（一）生產工藝

葡萄→挑選→清洗→破碎→除梗→加熱→壓榨→殺菌→冷卻→酶處理→過濾→調配→過濾→灌裝→殺菌→冷卻→成品

（二）操作要點

1.挑選、清洗：果汁加工用葡萄要求八成熟左右。成熟度過低沒有葡萄的風味，過高貯藏加工過程易出現腐爛，加工時要及時挑去腐爛果、不成熟果等。葡萄清洗一般先采用0.03%的高錳酸鉀，然后再用清水沖洗干凈。

2.破碎、除梗：葡萄清洗之后，立即進行破碎與除梗，便于榨汁，減少果梗帶來的異味。

3.加熱：將破碎后的葡萄漿加熱至60℃左右，維持1小時，軟化果肉，有利于果皮與果肉中的色素的溶出和榨汁。

4.壓榨、殺菌：熱處理后的果漿應盡快榨汁，壓榨后的果渣加入適量水進行第二次榨汁，兩次汁液混合后立即進行巴氏殺菌（80℃左右）,避免在后續加工過程中果汁發酵，殺菌后將果汁冷卻至40℃進行酶處理。

5.酶處理：在果汁中加入果膠酶進行脫膠處理，果膠酶使用濃度為0.01%-0.05%,處理時間為2小時，以提高果汁的澄清度和果汁的后混濁，脫膠之后殺酶進行硅藻土過濾。

6.化糖：將凈化水定量加入化糖罐中加熱至90-100℃，加入稱好的白砂糖和檸檬酸，化糖溫度在80-90℃，糖化后過濾備用。

7.調配：將果汁、糖液、香精及色素（先加少量果汁稀釋）加入到調配罐中混合，邊混合邊攪拌。一般香精濃度為0.1%,色素用量為0.1%.

8.灌裝、密封：包裝容器（鐵罐或玻璃瓶）應用凈化水清洗，灌裝時飲料溫度應控制在60℃左右，以保證罐內有一定的真空度，并及時密封。

9.殺菌、冷卻：密封之后馬上進行殺菌，殺菌溫度為95-100℃，殺菌時間10分鐘左右。殺菌結束后盡快冷卻至35-40℃，玻璃瓶應采用分段冷卻方式。

（三）產品標準。應具有濃郁的本品種香味，汁液清亮透明，允許有微量沉淀，無異味、無雜質，可溶性固形物>12%,總酸>0.30%,pH<4.5,細菌總數<100個/毫升，大腸菌群<6個/100毫升，致病菌不得檢出。