蔬菜汁無糖的南瓜果茶

發布日期：2019-07-06 09:38:49 來源：互聯網

1.原料配方

南瓜汁70kg、芹菜汁20kg、番茄汁15kg、CMC-Na 2kg、木糖醇適量。

2.生產工藝流程

（1）芹菜汁的制備

芹菜→清洗→切斷→熱焯→發酵→過濾→澄清→芹菜汁

（2）番茄汁的制備

挑選→清洗→破碎→榨汁→澄清→番茄汁

（3）果茶生產工藝流程

番茄汁、芹菜汁、各種輔料

↓

南瓜→挑選→清洗→去皮→切塊→熱蒸→打漿→調配→研磨→脫氣→灌裝→殺菌→冷卻→成品

3.操作要點

（1）南瓜液制備

①挑選 挑選成熟而不過熟，無腐爛、無壞斑的南瓜作原料。

②清洗、去皮 將南瓜清洗干凈，削去外皮，挖除瓜瓤，切成均勻的塊形。

③熱蒸、打漿 放入鍋內蒸20min左右，使物料全部蒸熟，然后放入篩孔直徑為0.5mm的打漿機中進行打漿，最后過80目篩，備用。

（2）芹菜汁制備

①預處理 將挑選好的芹菜切去菜極，利用清水反復沖洗干凈，瀝干水分，用刀切成5-8cm長的節。

②水焯 把切好的芹菜放入100℃的開水中，上下翻動1-2min,撈出瀝干水分。

③發酵 瀝干水分的芹菜加入2倍左右的純凈水，再加入少量預先發酵好的原汁，引導發酵，控制溫度25℃，發酵時間為12h,然后過濾。

④榨汁、過濾、澄清 將芹菜用螺旋榨汁機進行榨汁，將榨出的汁與上述濾液混合后精濾，經過靜置、澄清，取上層清液，備用。

3）番茄汁的制備

①挑選、洗滌 選擇新鮮、成熟度適宜、色澤鮮紅、香味濃郁的番茄為原料，利用清水進行清洗，以除去番茄表面所附著的微生物及污物等。

②預熱、榨汁 破碎去籽后的番茄，快速加熱至85℃以上，然后采用螺旋榨汁機進行榨汁。

③澄清 采用瞬時加熱澄清法，即80-90s內，將番茄汁加熱到80-82℃，然后以同樣短的時間冷卻至室溫，使番茄汁中的膠質變性固析出而達到澄清的目的。

（4）調配、研磨 將各種料液加入配料桶，再加入木糖醇、檸檬酸、增稠劑，攪拌，并調整固形物濃度為20%左右，放入膠體磨中進行研磨，使磨好的料液顆粒小于μm.

（5）脫氣、灌裝、殺菌、冷卻 將經過膠體磨研磨的料液打入脫氣罐中進行脫氣，然后進行灌裝，灌裝后采用巴氏殺菌法進行殺菌，最后經過冷卻即為成品。

4.成品質量指標

（1）感官指標 色澤：呈橙黃色；滋味及風味：酸甜適口，具有芹菜獨特的香味，口感細膩，滑潤，無異味；組織狀態：均勻一致，不分層，流動性好。

（2）理化指標 固形物含量（以折光計）≥15%,總酸（以檸檬酸計）≥0.3%,銅（以Cu計）≤10mg/kg,鉛（以Pb計）≤1mg/kg,砷（以As計）≤0.5mg/kg.

（3）微生物指標 細菌總數≤100個/mL,大腸菌群≤6個/100mL,致病菌不得檢出。