番茄汁的加工技術
發布日期：2019-07-06 09:38:50 來源：互聯網
一、番茄汁 （一）工藝流程
選料-去籽-預熱-打漿-配料-脫氣-均質-裝罐-殺菌-冷卻-成品。 （二）制作要點
選料。選用成熟適度、香味濃、色澤鮮紅、可深固形物在5%以上、糖酸適宜（約6:1）、無霉爛變質的番茄，洗凈、除去果柄、斑點及青綠部分備用。
去籽。將準備好的番茄進行破碎去籽（可使用番茄去籽機）. 預熱。將破碎去籽的番茄，迅速加熱到85℃以上，以殺死附在番茄上的微生物，取得汁液。
配料。將番茄汁100kg、砂糖0.70-0.90kg、精鹽0.40kg混合均勻。 脫氣、均質。將番茄汁噴入真空脫氣機，脫氣3-5分鐘，然后用高壓質在100-150kg/cm2壓力下均質。 裝罐。加到80℃-90℃，趁熱裝入消過毒的罐內，并趁熱封罐，罐中心溫度應在70℃左右。
殺菌、冷卻。封罐后在沸水中殺菌，然后在冷水中冷卻到38℃左右。
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