番茄脯的加工技術

發布日期：2019-07-06 09:38:50 來源：互聯網

（一）工藝流程

選料-去皮-擠汁-硬化-清洗-糖漬-糖煮-烘烤-成品。 （二）制作要點

選料。選擇肉厚汁液少、色全紅、不過熟的果實，剔除成熟度不足、病蟲害、傷爛不合格的果實。 去皮。把洗凈的番茄果，置于接近沸騰的水中預煮1分鐘左右，立即冷卻，剝去番茄的果皮。

擠汁。在果柄處挖蒂和劃縫，將果汁輕輕擠壓出來。 硬化。將果坯投入0.30%氯化鈣溶液中浸泡2小時。 清洗。用清水洗硬化果胚，撈出果胚，瀝干水分。 糖漬。瀝干水后的番茄果胚，浸泡于30%糖液中24小時左右，糖液加0.30%檸檬酸。 糖煮。將糖漬的番茄連同浸漬液一同傾入夾層鍋內，緩慢升溫至沸，約半小時后，將番茄汁果連同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12-24小時。如此反復浸泡2-3次，每次提高糖液濃度。當煮制糖液濃度達65%時即停火，傾入瓷缸內8-10小時后，撈出番茄果瀝干糖液。 烘烤。將瀝干糖液的番茄果，放到烘烤盤上，在60℃-65℃下烘烤，使含水量達到18%左右，可溶性固形物含量達到70%即可。 （三）質量要求

色澤深紅色，呈透明狀，不返砂，不流糖，甜酸適當，具有番茄果實的風味，含糖量65%以上，水分18%左右。