生裝雪花梨罐頭的加工

發布日期：2019-07-06 09:38:50 來源：互聯網

生裝雪花梨罐頭，色澤潔白、甜酸爽口、組織脆嫩、風味濃郁，是色、香、味俱佳的罐頭品種。與傳統的熟裝工藝相比，生裝工藝可減少蒸氣消耗30%,梨耗降低10%,噸成本降低 5%,果肉脆度提高80%.

（一）工藝流程 原料驗收→清洗→折把、去皮→切分、去籽巢→修整→分選→裝罐→注汁→排氣、密封→殺菌、冷卻→入庫

（二）制作方法

1.原料驗收 選用河北趙州雪花梨，原料要新鮮飽滿，無病蟲傷，無霉爛，果實橫徑不小于5.5厘米。

2.清洗 用清水去除表面上附著的泥沙和雜質。

3.折把、去皮 投料果心溫度不低于10℃。折把后用機械去皮。

4.切分、去籽巢 縱切兩半，挖除籽巢及蒂筋。

5.修整 修除機械傷、蟲害斑點、殘留果皮、蒂萼等，修整后用l%～2%食鹽水浸泡護色。

6.分選 按果塊大小、色澤、成熟度分開。剔除軟爛、變色、病蟲傷、斑疤等不合格果塊。

7.裝罐 采用500毫升勝利玻璃罐，每罐裝入雪花梨290克，裝罐時注意把梨片排列整齊。

8.注汁 注入糖汁，糖汁濃度按果肉含糖、酸比的不同而異。要求開罐時按折光計測定糖液濃度為14%～18%,糖液中要求加入一定量的檸檬酸。

9.排氣、密封 加糖汁后的雪花梨罐頭送入排氣箱排氣，罐中心溫度達85℃以上即可密封。

10.殺菌、冷卻 密封后的罐頭應盡快殺菌，在殺菌鍋中90℃～95℃條件下保持一段時間，再在100℃條件下殺菌。

11.入庫 將冷卻好的雪花梨罐頭擦干水分，涂防銹油入庫。