綠色豆腐制作

發布日期：2019-07-06 09:38:50 來源：互聯網

豆腐的顏色隨添加蔬菜的種類不同，分別為紅、黃、綠等顏色。如添加青菜汁的豆腐為綠色。每500毫升豆漿加入70-80毫升蔬菜汁，制成的豆腐色彩柔和，經過1小時蒸煮仍不褪色。

一、浸泡與磨制。大豆的浸泡時間隨季節而變化，一般為10-18小時，以泡至大豆表面無皺皮，豆皮不易脫落，浸泡水面無白沫，搓開豆粒見豆瓣表面的塌坑，手指掐之易斷，斷面已浸透無硬心為宜。豆腐出品率隨磨制細度增加而上升。一般每50克大豆可得500毫升豆漿。

二、混合。磨出的豆漿過濾后煮漿，然后將煮過的豆漿迅速與菜汁混合攪拌，否則豆腐顏色不均勻，有粗糙感。若菜汁經滅菌處理后使用，可延長產品保存期。

三、凝固劑加入法。菜汁可直接作為凝固劑使用，也需添加少量1%的石膏凝固劑。按大豆、水、菜汁1:9.5:1.5的比例，磨漿、煮漿、混合，用沖漿法依次加入石膏懸浮液，即取一定量的漿液和石膏懸浮液一起沖入豆漿中，使全漿翻騰，豆漿表面呈微粒絮狀并逐漸擴大，蛋白質網絡結構逐步形成豆腐腦狀，此時的溫度在80℃，靜置30分鐘，加壓成形。

也可在菜汁中添加少量調味料，如蒜、生姜、韭菜、大蔥等，制成特殊風味的蔬菜豆腐。如加入少量大蔥汁的青菜豆腐，不但有柔和的綠色光澤，還有誘人的蔥香味。