金絲棗的加工技術

發布日期：2019-07-06 09:38:51 來源：互聯網

1、選料、清洗 以灰棗、木棗等品種最好同，宜在白皮期采收，外果皮由綠轉黃綠色、果肉背白色時為佳，可加工期約25--40天。選 用無病蟲害的大中型 果（每公斤100--120個）,用清水洗凈。

2、劃棗 用竹片裝上2號鋼針，間距0.5毫米、10根針一排制成劃棗器。劃果時刺破外果皮入果肉，每果縱向劃縫100條左右，兩端留黃豆粒大小一塊不劃。劃過的棗要在1.5小時內收起，泡入0.%來硫酸鈉水中，以防氧化變褐。

3、漂白 在密閉良好的漂白室內進行，門窗用雙層布簾遮嚴，盡量減少空氣流通。按棗重的0.1%放入硫磺塊，點燃對棗熏硫漂白，時間一般為40分鐘。當棗 的外果皮由綠變白、劃口褐色消失時即可。[[image1]][[right]][[/right]].

4、沖洗 用竹筐裝漂白后的棗放在水龍頭下沖洗5--6分鐘，將棗上殘留的硫磺、亞硫酸鈉等沖洗干凈。

5、糖煮 用不銹鋼鍋或鋁鍋煮，當鍋中的水沸騰時下棗 ,隔5分釧攪拌一次，待棗外果皮呈姜紅色時往鍋 中加白糖攪溶，待糖液濃度達到20--26波美度時煮330分鐘，再加糖使糖液濃度至41--42波美度煮10分鐘左右，棗 基本發亮半透明時出鍋。

6、糖浸 將棗及糖汁一起慢慢倒入缸內，用原糖液浸泡36--48小時，然后把棗撈出放在特制的竹筐內，瀝出多余的糖液（可用于下次煮棗 ）.

7、上炕 將棗均勻放在烘盤上送入烘房，以45---60攝氏度烘制12小時，即成半成品。

8、整形、復炕 把半成品棗用兩手的食指和拇指輕輕捏成馬鞍形。平鋪一層在烘盤內，再送入烘房，以66--75攝氏度排出棗中的水分，一般不超過1小時。此時棗呈琥珀色，金絲明顯，蜜甜，具有獨特的棗香，含水量不超過15%,即為成品。

9、包裝 將成品蜜棗根據果形大小分級，分別裝入塑料袋內，外用硬紙箱包裝，每箱20公斤。