桃醬的加工制作

發布日期：2019-07-06 09:38:51 來源：互聯網

工藝流程如下：

原料挑選→原料預處理→打漿→加熱濃縮→裝罐、密封→殺菌、冷卻→檢驗→貼標簽→成品。

操作要點：

①原料挑選：選用新鮮無霉變腐爛，無蟲蛀，八九成熟的桃子。

②原料預處理：對桃子進行切半、去皮、挖核、修整。去皮可用淋堿去皮法，將果實浸于10%～15%的氫氧化鈉溶液中煮5～10分鐘，脫皮后立即用大量清水漂洗。

③打漿：將預處理后的桃塊用打漿機絞碎。

④加熱濃縮100千克果肉，加砂糖85千克，檸檬酸 0.15千克；用部分砂糖配成10%的糖水約15千克，加入果肉于夾層鍋內加熱煮沸20～30分鐘，使果肉充分軟化（軟化時不斷攪動，防止焦鍋）;然后將剩余砂糖配成75%糖液加入，濃縮至可溶性固形物達65%時，加入檸檬酸，攪拌均勻后出鍋。

⑤裝罐、密封：瓶、蓋使用前必須消毒，醬體裝罐溫度≥85℃，迅速封罐。

⑥殺菌、冷卻：100℃殺菌5～15分鐘，殺菌后迅速分段淋水冷卻到38℃。

⑦檢驗、貼標簽：檢驗合格者貼標簽為成品。

產品的技術要求：

感官指標 色澤：醬體為紅褐色或琥珀色；滋味和氣味：具有桃醬應有的良好風味，無焦糊味及其他異味；組織形態：醬體呈膠粘狀，置于水平面上可徐徐流動，但不分泌汁液，無糖結晶；塊狀醬保持部分果塊。

理化指標 可溶性固形物（以折光度計）≥65%;重金屬含量：每千克制品中錫（Sn）含量≤200毫克；銅（Cu）含量≤20毫克，鉛（Pb）含量≤100毫克。

微生物指標 無致病菌及因微生物作用而引起的腐敗現象。