棗醬的加工制作

發布日期：2019-07-06 09:38:51 來源：互聯網

工藝流程如下：

原料挑選→原料預處理→軟化、打漿→配料→濃縮→裝罐、密封→殺菌、冷卻→檢驗→貼標簽→成品。

操作要點：

①原料挑選：選取一級干紅棗，剔除霉爛、破裂、蟲害、變色棗。

②原料預處理：用流動清水沖洗棗表面泥沙及雜質，用清水浸泡12小時，再用流動清水洗凈瀝干。

③軟化、打漿：紅棗100千克加水50千克，在夾層鍋中加蓋燜煮1～2小時，中間翻動幾次，至棗軟爛，手搓時皮肉很容易分離為止；手工去除棗核（或原料預處理時用去核機去除）;然后用孔徑0.2毫米或0.5毫米打漿機打漿，再用尼龍網濾去棗皮。

④配料：棗泥漿100千克，砂糖75千克，瓊脂0.2千克，淀粉6千克，桂花或玫瑰4.5千克，花生油3千克。

⑤濃縮：將棗泥漿、濃度為70%的糖漿、濃度為20%的淀粉水加入夾層鍋中混勻。在2.5～3千帕蒸汽壓下，加熱濃縮，要不停地攪拌，防止糊鍋；加熱濃縮至可溶性固形物為50%,再加入瓊脂液；當可溶性固形物達53%～55%時，加入桂花或玫瑰香精及油脂；繼續濃縮10分鐘，停汽出鍋。

⑥裝罐密封：棗醬濃縮完畢趁熱裝入12厘米×17厘米兩層蒸煮袋中，醬體溫度要≥85℃，裝袋量200克（可用裝罐機）.裝袋時嚴防罐口粘附果醬，封口要牢固、整齊，用真空封口機封口。

⑦殺菌、冷卻：采用1OO℃殺菌5～15分鐘，殺菌后迅速分段淋水冷卻至38℃以下。

⑧檢驗、貼標簽：檢驗合格者貼標簽即為成品。

產品技術要求：

感官指標 色澤：醬體為棕紅色；滋味和氣味：具有紅棗、玫瑰或桂花應有的良好風味，香甜適口，無焦糊味和其他異味；組織形態：醬體呈不透明的膠粘狀，保持部分醬體置水平面上可徐徐流散，但不分泌汁液。

理化指標 可溶性固形物（以折光度計）≥65%;總糖量（以轉化糖計）≥55%;重金屬含量：每千克制品中錫（Sn）含量≤200毫克；銅（Cu）含量≤20毫克，鉛（Pb）含量≤10毫克。

微生物指標 無致病菌及因微生物作用引起的腐敗現象。