甘草欖椒欖）加工技術(shù)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:38:51 來源：互聯(lián)網(wǎng)

（1）工藝流程

選料→擦皮→腌坯→漂水→烘曬→吸料→烘曬→成品。

（2）操作要點

選用成熟適度（未生纖維）的青欖，先擦皮，再加鹽腌坯，需要較長期保存的則多加些鹽。濕坯、干坯均可保存。制作時先漂水，甘草欖要保留多些咸味，而果汁欖則要漂淡。漂水后仍要烘曬至8成干，以便吸收味料。各種欖的制法相同，不同之處在于味料調(diào)配上。甘草欖以甘草為主，加入少許糖精及介黃調(diào)味上色，而果汁欖的味料除少量甘草外還需加入果汁；辣味欖則加入辣椒粉和其他一些香料。同一種欖，各個廠的產(chǎn)品食味都可能不同，因為各地都有自己的調(diào)味特色，致使產(chǎn)品多樣。

吸味后撈起烘曬，甘草欖要曬得較干，保存期亦長，果汁欖一般是半干濕。甘草欖和果汁欖可按加應子的方法包裝。凡不甚干的制品，必須在包裝上保證衛(wèi)生，可進行殺菌處理或添加防腐劑延長保存期。

一般來說，涼果類沒有高濃度的鹽或糖（話梅除外）作保存劑，制作時又很少加熱，因此，制作的全過程必須注意衛(wèi)生。