脫水蘿卜葉的加工技術

發布日期：2019-07-06 09:38:51 來源：互聯網

（一）產品特色

蘿卜葉Vc含量達到0.05%,粗纖維含量達到0.9%,礦物質元素含量達到0.5%,具有低脂低糖及新鮮蔬菜的特點。脫水蘿卜葉的出口創匯前景很好。

（二）主要原輔料

蘿卜葉：選用日本理想大根或耐病青大根的葉作原料，要求鮮嫩、葉形完整，全葉長30～45厘米，取葉時以不損傷葉株為原則，不得浸水及重力捆扎、疊放重壓，無病蟲害等。糖、精制鹽、小蘇打等，達到食用級。

（三）主要設備

傾斜式清洗槽、燙漂鍋、冷卻槽、壓榨機、熱風干燥機、配備有0～5℃保鮮庫。

（四）工藝流程

原料→理料→清洗→去梗→切段→清洗→燙漂→冷卻→壓榨→拌料調味→漬貯→干燥→成品

（五）操作要點說明

①理料：選用新鮮無變質的蘿卜葉，剔除病蟲害、黃斑葉、枯葉。

②清洗：將清理好的蘿卜葉倒入清洗槽中，用流動水清洗3次。清洗時，須將料沒于水中抖動，洗凈泥沙、草屑等雜物，并采用傾斜槽，水料逆流方式。

③去梗切段：完整的蘿卜葉從根基到莖葉部20厘米左右，須切去梗部，保持莖葉比7:3,將整葉切成10厘米段，不足10厘米的嫩葉和幼莖均可放入產品。

④燙漂：要求在0.17%的小蘇打+3%食鹽溶液中（pH值8以上）進行燙漂，水溫為95～100℃，浸燙時間1～1.5分鐘。目的：有效抑制葉綠素水解酶及其他酶的活性，排除蔬菜組織中的氧（減少氧化機會）,減少組織中相當數量的酸（減少在酸的作用下形成褐色脫鎂葉綠素的機會）.

⑤冷卻：冷卻槽冷卻，要迅速降低產品溫度，減少不良化學變化發生，確保中心溫度冷至10℃以下。

⑥壓榨：冷卻后放入壓榨機進行壓榨，榨至燙漂前半成品質量的40%.

⑦調味拌料：壓榨后的蘿卜葉按4千克半成品加680克食鹽和320克綿白糖，揉搓均勻，約揉制30分鐘，然后用塑料桶裝，內襯塑料袋，排氣扎口。

⑧漬貯：調制好的蘿卜葉及時放入0～5℃的保鮮庫貯存。要求庫內干凈衛生，上面加塑料布覆蓋，避免污染，貯藏時間3～7天，使鹽滲透平衡。庫溫要恒定，否則影響產品色澤。

⑨脫水干燥：用熱風干燥機干制，分兩次進行，料要攤薄。第一次：溫度70℃，每隔20分鐘翻料一次，并注意同時搓散結團料，烘1小時后，把溫度調到65℃，再烘制2小時左右，烘至料葉部基本干燥，但梗部水分未脫干凈，產品表面形成鹽糖晶體為止。把料裝入塑料袋，扎口均濕2小時（此時內部水分主要以結合水存在，結合水難以烘除，游離水分布不均，不利于脫水，均濕就是讓游離水分布均勻，使有利脫水）.然后進行第二次烘干，烘干溫度50℃，每隔30分鐘左右翻一次料，翻3次后不再翻動，大約烘2.5小時。

烘干后，停機稍許，把蘿卜葉裝入塑料袋扎口存放。

（六）產品質量標準

1.感官指標

色澤：呈現鮮綠色，浸水后呈鮮綠色，無焦黃葉及黃葉，色澤一致。

組織：幼嫩，食之無粗纖維感。

規格：成品為長度2.5～9厘米段，長度小于2.5厘米的碎屑≤25%.

2.理化指標

水分≤5%.蘿卜葉固形物含量41%±3%.

3.微生物指標

細菌總數≤1.0×10000個/克，大腸桿菌群呈陰性，致病菌不得檢出。