龍蝦片制作工藝
發布日期：2019-07-06 09:38:52 來源：互聯網
一、原料
選新鮮魚，去頭尾、內臟，用清水洗凈，取其凈肉50%左右。配方：淀粉45公斤，魚肉5公斤，味精1公斤，砂糖1.65公斤，精鹽1.15公斤，香料水（桂皮250克，甘草250克，八角250克）熬汁至1公斤。另用淀粉5公斤，加水19公斤，打漿用。
二、原料調配
味精用水化開再加入。淀粉打漿用水化開化勻，再用蒸汽吹，邊吹邊攪拌，要燙手，要稠，待透明狀即可。如要彩色魚片，可加入適量食用色素。
三、打漿搓條
把原料、調味配料與漿粉同時放人打漿機內，再把熱漿逐漸加入，打漿約20分鐘，待均勻后，取出倒入木箱中，用布蓋好保溫，然后分次在木桌上搓條子，要搓得結實，中間不得有微孔，條子直徑5厘米為宜。
四、蒸煮
把條子排在蒸箱架上約蒸煮1小時，然后放在桌板上冷卻12小時。
五、冷卻切片
把冷卻條子放進0～2℃預冷庫內約30小時，待發硬至棒狀即可用切片機切片，厚度為1毫米。
六、干燥
將切好的魚片風吹、日曬或烘干即為成品。
