草魚肉松加工方法

發布日期：2019-07-06 09:38:52 來源：互聯網

一、工藝流程。原料處理→蒸煮→搗碎→調味→炒制→冷卻→裝袋→灌氣、封口→保溫→檢驗→成品

二、操作要點

1、原料處理：把產于無公害養殖基地的新鮮或冷凍良好的草魚洗凈或解凍，去除鱗、內臟、魚皮、魚刺，斬去頭尾，剖腹去內臟時應注意不要把魚膽弄破。洗凈魚腹內腔黑膜及血污，去除血腹肉。

2、蒸煮：把凈魚肉放入盆中，每10公斤魚肉中加入精鹽80克、料酒500克、生姜60克、蔥100克，然后進行常壓蒸煮，時間約為20分鐘，應達到里外均已熟透，但不過熟為宜。

3、搗碎：將蒸制的魚肉趁熱揀出魚刺、姜、蔥，然后將魚肉搗碎備用。

4、調味：將調味料湯汁倒入搗碎的魚肉中。

調味料湯汁配料為（以每10千克魚肉計）:桂皮30克，八角100克，花椒100克，陳皮20克，生姜40克，醬油500克，白糖50克，精鹽20克，醋50克。

調味料湯汁制作方法：將桂皮、八角、花椒、陳皮、生姜等放入紗布中包好，倒入適量清水。先用大火燒沸，后改用小火，使水微沸，大約1小時后，取出料包，加入其他調料，拌勻。

5、炒制：將鍋用色拉油潤滑，放在小火上，加入魚肉，不斷翻炒，當魚肉呈金黃色，發出香味時，加入五香粉。繼續翻炒至魚肉松散、干燥、起松，即可停火出鍋。

6、冷卻：采用自然冷卻或冷藏冷卻使肉松溫度降至室溫。冷卻時要嚴格控制衛生條件，防止產品受到污染。

7、裝袋：把肉松定量裝入食品專用薄膜袋中。

8、灌氣、封口：按照N22CO2=7:3的比例置換袋內氣體。采用包裝機的Ⅳ檔進行封口，熱封時間約為8秒。

三、感觀指標。

⑴色澤：正常的金黃色。⑵口感：較好、無余渣、無異味。⑶組織形態：酥松、柔軟。