五香蘿卜的加工新技術(shù)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:38:52 來源：互聯(lián)網(wǎng)

1、選料選用皮細、潔白、脆嫩、甘甜、不空心品種，最好是秋分至立冬期間收獲的新鮮白圓蘿卜。

2、配料鮮蘿卜100公斤，用食鹽14公斤、醬油12.5公斤、糖色1.25公斤、香料75克、糖精12.5克、味精20克、安息香酸鈉25克、清水12公斤。

3、腌坯初腌。將洗干凈的鮮蘿卜入缸或入池，每100公斤原料第一次加鹽6公斤，一層蘿卜撒一層鹽，一般下層撒鹽20%,中間30%,上層50%.復腌。一般經(jīng)4天初腌后，將蘿卜撈出，瀝干后再復腌。加余下的8公斤鹽。腌制方法與初腌相同，但封面鹽要留35%.翻料。復腌2天后，進行翻缸或翻池，將上層的蘿卜翻到下層。

4、成品腌制切制。將蘿卜咸坯在原鹵內(nèi)淘洗干凈，撈出并瀝干后，切成0.4厘米厚腰子狀的蘿卜片。壓鹵。將切好的蘿卜片放入冷開水中淘洗干凈，上榨壓鹵，至折率達50%左右，以利于吸收五香醬油液汁。炒色煮料。將炒制糖色用的飴糖放入鍋內(nèi)加熱熬化，邊加熱邊不停地攪拌。配制五香醬油。將按比例配備的醬油、香料加清水放入鍋內(nèi)煮沸后，加入配備的糖精、味精、糖色攪拌均勻，隨即離火。第一次浸泡。將壓去鹵水的蘿卜片抖松后放入缸內(nèi)，按比例加入五香醬油，拌勻，使之均勻地吸收液汁。翻缸。浸泡第二天將蘿卜片翻到空缸內(nèi)，將五香醬油均勻地澆在蘿卜片上，連續(xù)翻5天后起缸曬片。曬片。將五香蘿卜片從醬油鹵中撈出瀝干，放在蘆簾上晾曬至成坯的50%.

二次浸泡曬片。將曬過的五香蘿卜片加入原五香醬油中進行第二次浸泡，每天翻缸1次。裝壇封制。將曬制成熟的五香蘿卜片放入缸內(nèi)回潮一夜，使成品干濕統(tǒng)一，然后加入余下的一半安息香酸鈉，攪拌均勻，以防霉變。