青豌豆罐頭的加工技術

發布日期：2019-07-06 09:38:53 來源：互聯網

（1）工藝流程 原料選擇→剝殼分級→預煮漂洗→復選→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻。

（2）操作要點

原料選擇：供罐藏的豌豆品種最好是產量高、成熟整齊、同株上的豆莢成熟一致，采收時豆莢膨大飽滿，莢長5～7厘米，內部種子幼嫩，色澤鮮綠，風味良好，含糖及蛋白質高。如菜豌豆、白豌豆、阿拉斯加豌豆等。

剝殼分級：用剝殼機或人工去殼，并進行分級。有兩種分級方法。

①分級機分級：按豆粒大小分成4級

②鹽水浮選法：不同采收期及成熟度的豌豆，所用鹽水濃度不同，一般先低后高。

預煮漂洗：各級豆分開預煮，在100℃沸水中按其老嫩燙煮3～5分鐘，煮后立即投入冷水中浸漂，漂洗時間按豆粒的老嫩而定，嫩者半小時，老者1～1.5小時，否則殺菌后，豆破裂湯汁混濁。

復選：挑選優質豆，剔除各類雜色豆、斑點、蟲蛀、破裂及雜質、過老豆，選后再用清水淘洗一次。

配湯裝罐：配制2.3%沸鹽水，也可加入白糖2%,入罐時湯汁溫度高于80℃。

排氣密封：排氣中心溫度不低于70℃，真空度40千帕。

殺菌冷卻：采用高溫高壓殺菌，殺菌溫度118℃，凈重 284克、397克、425克的罐頭殺菌時間為35分鐘，凈重 822克罐頭殺菌時間是45分鐘。冷卻采用反壓式，冷卻至27℃左右。

（3）說明及注意事項

①青豆原料在貯運過程中易發熱變質，應注意通風和及時加工。

②采用剝殼機去殼時應注意根據原料的老嫩，調整轉速、打板上轉筒間距、角度。原料過濕宜將豆殼表面水分吹干、投料均勻以防打傷豆粒。

③在生產過程中，要嚴格原料的新鮮度及工藝衛生條件，嚴防平酸菌的滋生。