千層油糕的制作方法

發(fā)布日期：2019-07-06 09:38:55 來源：互聯(lián)網(wǎng)

原料：

上白面粉650克、酵種500克、生豬板油300克、白砂糖800克、甜紅瓜絲35克 食堿5克 熟豬油150克。

做法：

1.將豬板油去膜，切成8毫米見方的丁，用白砂糖（150克）拌勻，腌3天制成糖板油丁。

2.用沸水50克化開食堿，加入酵種，揉勻后摘成核桃大小的塊。將面粉（500克）放案板上，中間扒窩，一面徐徐倒入20℃左右的溫水450克，一面將酵種塊與面粉搋揉成生面筋狀，當(dāng)可拉成韌性較強(qiáng)的長條時(shí)，再揉成面團(tuán)，靜置10分鐘左右。取面粉（50克）撒在案板上，放上面團(tuán)，翻滾幾下，待面團(tuán)不粘手時(shí)，用搟面杖輕輕搟成長約2米、寬約33厘米、厚約3毫米的長方形面皮，邊搟邊撒面粉（100克）,防止沾粘。然后在面皮上涂抹一層熟豬油，均勻地撒上白砂糖（650克）,再鋪上糖板油丁，然后自右向左卷疊成16層的長條形，用兩手托起將其輕輕翻身，橫放在案板上，用搟面杖輕輕壓一遍（防止搟時(shí)脫層）,再用搟面杖自面團(tuán)中心壓向四邊，邊壓邊搟成長約1米、寬約27厘米的長方形，再將左右兩端各折回一點(diǎn)壓緊（以防止蒸時(shí)漏出糖油）,對(duì)疊折回后，用搟面杖輕輕壓成邊長33厘米的正方形油糕坯（每折16層，共為64層）.

3.取直徑約47厘米的蒸籠一只，墊上濕布，兩手捧入糕坯并平糕面，均勻地撒上紅瓜絲，蓋上籠蓋，置旺火沸水鍋上蒸約45分鐘，將千層油糕端出，倒竹席上晾涼，用刀修齊四邊，切成相等的40塊菱形糕。食時(shí)再上籠復(fù)蒸。產(chǎn)品特點(diǎn)：糕呈半透明狀，色彩美觀，綿軟甜潤，層次清晰。

特色：

據(jù)傳，揚(yáng)州千層油糕系福建人高乃超創(chuàng)于清朝光緒年間，至今已有近百年歷史。廚師在長期操作實(shí)踐中，吸取了"千層饅頭"的"其白如雪，揭之千層"的傳統(tǒng)技藝，創(chuàng)制出綿軟甜潤的千層油糕，為揚(yáng)州傳統(tǒng)名點(diǎn)之一。