碗耳糕的加工方法

發布日期：2019-07-06 09:38:56 來源：互聯網

碗耳糕又名“娃兒糕”，形狀像一個小茶碗，因用“碗耳糖”制作，小孩特別愛食，故名。碗耳糕已有一百多年的歷史，是貴陽的傳統著名風味小吃，它呈金黃色（也有白色），有彈性、個大、綿、香、甜、略帶甜酒的發酵味，非常可口。碗耳糕制作方法是將大米浸泡、淘洗、磨成漿、過濾，然后發酵，摻些熟芡，紅塘液化過濾，摻在打好的米漿里，加堿拌勻蒸成熟糕即成。貴陽做的碗耳糕的飯店很多，以四季春餐館為最，深受人們歡迎。

制作原料

大米1千克，紅糖20克，白糖30克，食用堿5克。

制作過程

1.選用優質大米淘洗干凈后，浸泡4-6小時，換水磨成米漿。

2.將部分米漿在凈鍋內加熱成熟芡，離火倒入剩余米漿混和均勻，熟芡無結塊時，慢慢發酵至表面起大泡后，根據醒發程度施堿中和，再與經溶解、過濾、去雜質的紅白糖拌合均勻，注入蒸籠模型中，以大氣蒸七、八分鐘即熟。

制作關鍵

1.加熟芡時，要攪和均勻至無結塊，使成品彈性好，有綿韌勁，不膩口。

2.紅白糖沙泥重，需經用清水溶解、過濾、去雜質處理，以免影響風味。

3.掌握好氣溫與發酵的關系，夏天發酵時間短，冬天可適當加溫攪和。發酵結束后，施適量堿中和，除去發酵酸味，突出白糖的甜味和大米的清香味。