糖炒板栗的加工技術(shù)

發(fā)布日期：2019-07-06 09:38:56 來源：互聯(lián)網(wǎng)

食品用料

栗子500克、鹽500克、白糖1湯匙。

正規(guī)的糖炒栗子應(yīng)該用麥芽糖（或桂花糖/紅糖，最好別用白糖）,蜂蜜，精制植物油，沙礫（糖炒板栗所用砂礫最好為清水砂，砂礫直徑以3-4厘米為宜。）來炒。板栗應(yīng)選擇果形端正、大小均勻、籽實飽滿、無病蟲害的優(yōu)質(zhì)板栗作為原料。（栗果大小一定要均勻一致，否則影響糖炒效果。）

制作方法

1.原料選擇： 應(yīng)選用肉質(zhì)細(xì)密，水分較少的小栗子。

2.分級：如果大小顆粒一起炒制，常出現(xiàn)小粒熟，大粒生或大粒熟小粒焦的現(xiàn)象，所以在炒制前，應(yīng)剔除腐爛果、開果或蟲蛀果，并按果形大小分級后，分別炒制。

3.備砂：選潔凈及顆粒均勻的細(xì)砂（將細(xì)砂用清水洗凈泥土，統(tǒng)一過篩、曬干，用飴糖、茶油拌炒成"熟砂"備用）.久經(jīng)使用的陳砂比新砂更好。

4.燃料：用木柴或煤。木炭發(fā)火快，火力旺，減火和來火方便，便于掌握火候。

5.鍋灶：分滾筒和鐵鍋兩種。使用滾筒較省力，但炒制的質(zhì)量不及鐵鍋炒制的好。

6.配料：栗、砂、糖、油的比例是：栗與砂的數(shù)量之比為1:1,每100公斤栗子用飴糖4～5公斤，茶油200～250克。

7.炒制：預(yù)先將砂炒熱，以燙手分度，再倒入栗子，按比例加適量飴糖、茶油，連續(xù)翻炒。由干砂粒的悶熱作用，約經(jīng)20～30分鐘便可以炒熱。用篩篩去砂粒后，置于保溫桶內(nèi)，即可趁熱食用。

炒栗子時加入飴糖和茶油的目的在于滋潤砂粒，減少果實粘砂，便于翻炒，并使栗果潤澤光亮。

板栗炒制詳細(xì)流程

1.栗子洗凈，然后用利器把栗子皮割開，深度大概為5mm,長度要超過皮。然后洗凈，放在水里泡10分鐘左右。

2.鐵鍋燒干，將細(xì)沙倒入，同時倒入已經(jīng)瀝干的栗子徐徐翻炒，注意要使栗子受熱均勻，否則生熟會不一致，幾分鐘后，栗子就會慢慢漲開來。

3.加快翻炒的頻率，使先前粘在栗子殼上的沙粒慢慢脫離。

4.慢慢加入一勺白糖，要撒得均勻些。糖加進(jìn)入以后，糖分焦化，焦香四溢，此時要不斷快速翻炒，并使鏟子從鍋底插入泛起，以保證焦糖不粘鍋底。

5.待炒到沙粒不再發(fā)粘，即關(guān)火，蓋上蓋子悶一會，以保證栗子熟透并使焦糖香氣滲入栗子里，然后用漏勺將栗子瀝出即可。