玉米醋的加工技術
發布日期：2019-07-06 09:38:56 來源：互聯網
1、工藝流程：玉米糖糟→醋坯→陳釀→淋醋→殺菌。
2、制作要點：
醋坯：將制玉米飴糖后剩下的糖糟倒入大缸內，加入占糖槽重量1/3的清水和10%的稻殼或預先煮熟的米糠，充分攪拌均勻，放置24小時后加入酒母，酒母的用量與釀米酒差不多。在30～32℃條件下發酵48小時。然后在發酵料中加入熟醋坯，用量占發酵料的5%～10%,充分攪拌均勻，在30～35℃條件下進行醋酸發酵，約7天左右即成醋坯。
陳釀：用醋槽、泥土及鹽鹵混合物覆蓋于醋坯缸面，厚約3厘米。于20℃以下的溫度陳釀1～2個月即可。
淋醋：將陳釀好的醋坯放入淋醋器內（淋醋器用一底部鑿有小孔的瓦缸制成，距缸底6～10厘米處放置濾板，鋪上濾布）,先從上面徐徐淋入與醋坯等量的冷開水，醋液從缸底流出，即為生醋。然后再淋入等量的冷開水，得到二次醋液，二次醋液用作淋下次醋坯用。
殺菌：將生醋加熱至70～75℃，保溫30分鐘，進行殺菌處理。冷卻后裝瓶即為成品。
