香腸的加工工藝制作流程

發(fā)布日期：2019-07-06 09:38:56 來源：互聯(lián)網(wǎng)

一、原料：

豬精肉，豬肥膘，奶粉，白砂糖，大豆分離蛋白，卡拉膠，亞硝，Vc,焦磷酸鈉，精鹽，黃酒，調(diào)味料。

二、工藝流程：

選料→腌制→真空斬拌→灌裝→殺菌→洗滌→貼標(biāo)→貯藏

三、操作要點(diǎn)：

1.選料：選擇衛(wèi)生合格的原料精瘦肉，去掉污物及筋腱等。

2.腌制：精肉88kg,解凍后絞碎，將NaCL1.8kg,NaNO2 13.5g,焦磷酸鈉120g,以少許水溶解加入，拌肉，Vc100g,最后加入，攪拌均勻。0-3℃條件下，24h備用。肥膘12kg,以小眼絞肉機(jī)絞碎，將黃酒150ml倒入拌勻，24小時(shí)備用。

3.真空斬拌：精肉、肥肉，碎冰2.5kg加入，先斬3min,再加入調(diào)味料五香粉150g,白砂糖4.5kg,味精120g,奶粉3.0kg,大豆分離蛋白1.4kg,卡拉膠350g及碎冰4kg;防腐劑適量，肉香精適量加入；斬至肉餡溫度到15℃時(shí)停機(jī)，出餡。

4.灌裝：日本KAP灌腸機(jī)灌制，PVDC腸衣作肉餡腸衣膜。每根100g.

5.殺菌：殺菌方式為121.5℃（15′-25′-15′）,即升溫時(shí)間15分鐘至121.5℃，恒溫（121.5℃）25分鐘，然后在15分鐘內(nèi)冷卻至25℃。

6.洗滌：以去油劑洗凈，涼至干燥。

7.貼標(biāo)：室溫下完成。

8.包裝：多用紙箱作外包裝，室溫條件下完成。

9.貯藏：室溫下貯存，保質(zhì)期6個(gè)月。