菠蘿酒釀造法

發布日期：2019-07-06 09:38:57 來源：互聯網

日本近期開發出一種新型酒，即菠 蘿酒。其釀造方法如下。

1.原料破碎。用切片機除去菠蘿皮 和芯，菠蘿果肉用旋轉式破碎機或攪拌 機等破碎。破碎液中含有果汁和纖維。

2.酶分解。破碎液加入纖維素分解酶，使纖維分解成可發酵性糖。所用纖維素分解酶是普通的纖維素酶。每100 千克破碎液的用酶量為100克。酶處理條件為30℃，24小時。破碎液經酶處理后，由于纖維素被分解，破碎液逐漸變清，而纖維素最終轉化成可發酵性糖。

3.發酵。加酵母發酵。所用酵母以啤酒酵母為好。酵母先進行預培養，培養好的培養液（稱之為酒母）用于發酵。在室溫下發酵5天，當糖度降到1%-2%時停止發酵。

4.過濾后熟。發酵結束后，用過濾法除去發酵液中的沉淀雜質，進行后熟。這樣生產出的菠蘿酒為葡萄酒型的酒，酒精度約8%,菠蘿酒的得率為破碎液的60%.

5.蒸餾。把上述的發酵液蒸餾后，即生產出白蘭地型的菠蘿酒，其酒精度為40%左右。

實例1:菠蘿用切片機除去皮和芯，用旋轉式破碎機把果肉破碎，即制得果汁和纖維混合物。取100千克破碎液放在容器中，加100克纖維素分解酶，于30℃溫度下反應24小時。酶處理液加入預培養的酒母（啤酒酵母）10毫升，于30℃溫度下發酵5天后，發酵液進行過濾，即制得葡萄酒型的菠蘿酒。

實例2:將上述例1制成的菠蘿酒蒸餾，所得的蒸餾液即為白蘭地型菠蘿酒，其酒精度為40.8%.