魚的熏烤制作

發布日期：2019-07-06 09:38:57 來源：互聯網

1.熏魚。熏魚的原料多為青魚、草魚等中型魚類，也可用鯉、鰱、鯧魚。其制作方法如下。

①剖割。原料魚洗凈，刮去魚鱗，剪去鰭條，剖開腹部，去掉內臟，但不可挖破膽囊。然后用熱水沖洗，擦去腹腔內的血污、黑膜，切開魚頭，使魚體成為片狀。對于較大的青魚，去掉頭部后，將胴體沿脊背骨切開。也可切成適當長度的魚塊。

②腌漬。100千克魚塊加人醬油3千克、精鹽1.5千克。腌漬時間：夏季1.5～2小時，冬季2～3小時。為減少淡水魚的腥味，可在醬油中先放適量的姜片，煮沸過濾，加鹽冷卻，浸后瀝干水分。

③油炸。鍋內油量按炸魚量的10倍添加，油溫為200℃。待炸至魚塊上浮時，即可翻動抖散，避免粘連。炸至魚塊堅實，呈深棕色為止（歷時3分鐘）即可撈起瀝油。

④調味。調味液配料按每100千克魚加白糖6千克、黃酒3千克、生姜2千克、味精20克。將生姜洗凈搗碎，榨取姜汁；將白糖以少量水煮溶，加入黃酒、姜汁、味精攪勻。將油炸魚塊放進調味液中，吸味后撈起瀝干，即可上市。也可將吸味瀝干后的魚塊，排放于蒸床上。在鐵鍋底部鋪一層木屑、大米或白糖，蓋上鍋蓋，明火燒鍋，使其焦化生煙而使魚塊上色，操作方法與熏肉相似。

2.烤魚。烤魚多以小帶魚或小雜魚為原料，成品淡中帶咸，味道芳香可口，食用方便。其加工方法如下。

①原料處理。選擇新鮮、條形完整的小雜魚，去頭尾、內臟。小帶魚，切成6厘米的長條塊，小雜魚以去頭整條為宜。用清水洗滌，在濃度8%～10%鹽水中浸泡5分鐘，瀝去水分。

②調料配制。其配方為：凈魚100千克、茴香400克、白糖5千克、桂皮300克、醬油6千克、花椒400克、食鹽3千克、姜片300克、黃酒3千克、清水24千克。

配制方法：將茴香等原料洗凈并敲碎，加入清水中煮沸1～1.5小時，過濾，取出溶液，并將濾渣放人適量的清水中復煮，濾出第二道溶液，前后兩道溶液合并。將白糖、醬油、食鹽、黃酒等加入攪拌溶解。

③蒸烤。將處理好的魚塊平鋪在鐵絲架或竹篩上，置于蒸籠內蒸熟。將魚片搬人80℃的烘房內烘7～8小時。待魚片六七成千后取出，投入香料溶液中浸泡30～40分鐘，并不斷攪拌，使其吸料均勻。將浸泡好的魚片再進烘房烘烤4小時，待九成千后，即為美味香烤魚。成品用小塑料食品包裝袋按250克包裝，即可上市。