多味鵝肉脯制作法

發(fā)布日期：2019-07-06 09:38:57 來源：互聯(lián)網(wǎng)

多味鵝肉脯是將鵝去皮去骨的胸脯肉和腿肉，經(jīng)切碎、拌料、烘烤等工藝制作的薄片，成品有廣味、五香、果汁、麻辣等各種味道。

一、原料配方。廣味配方：凈鵝肉100千克，醬油8千克，白糖13千克，胡椒面0.1千克，鮮雞蛋2千克，味精0.2千克，白酒1千克。麻辣味配方：凈鵝肉100千克，食鹽2.5千克，白糖2千克，胡椒面0.1千克，花椒面0.2千克，辣椒面0.5千克，白酒0.5千克，硝酸鈉50克。果汁味配方：凈鵝肉100千克，食鹽2千克，醬油3千克，白糖5千克，胡椒面50克，五香粉100克，果汁30克，香精20克。

二、屠宰加工。按常規(guī)方法宰殺、浸燙、煺毛。在腹部切開1個口，取出內(nèi)臟，浸泡洗凈，瀝干水分，得到白條鵝。

三、原料處理及臆制。將白條鵝去皮及脂肪，剔骨，分割整塊胸脯肉及腿肉，切成0.2厘米厚的薄片。按所需口味選擇配方，加入配料，拌勻，腌制0.5～1小時。也可將鵝肉（包括碎肉或整塊肉）拌人配料，加適量水，放人斬拌機中斬拌成肉泥，腌制0.5小時。

四、烘干。將斬拌后的鵝肉平攤在竹篩網(wǎng)上，厚2～3毫米。放人烘房內(nèi)加熱，溫度保持70℃，時間為2～3小時。

五、烘烤。烘干的肉料呈完整的薄片狀，從竹篩網(wǎng)上取下，移人烤盤中，放人遠紅外線烤爐中烤制，溫度為200～240℃，時間1.5分鐘。烤至肉片收縮出油，表面呈棕紅色為止。出爐后立刻壓平。