混合曲發(fā)酵工藝的研究

發(fā)布日期：2019-07-06 09:38:57 來源：互聯(lián)網(wǎng)

1,將培養(yǎng)好的成曲出到曬池，落池后大塊的成曲必須打碎，準(zhǔn)確落完料后必須將成曲耙平。

2,成曲落池后應(yīng)盡快沖簧，避免堆積起溫導(dǎo)致溫度過高造成部分酶失活。

3,沖簧時要求控制鹽水溫度50~52℃，鹽水濃度15.0°Be′，要求加入0.9倍的鹽水進(jìn)行沖簧，沖簧時鹽水必須均勻灑在曲面上。

4,沖簧后第二天濕簧面：要求加入相當(dāng)于0.2倍落曲量的鹽水（溫度：50~52℃、濃度：15°Be′）均勻灑在曲面上。

5,成曲落池后第5天進(jìn)行第一次復(fù)油，要求復(fù)油時灑均勻簧面，嚴(yán)禁只復(fù)一處。

6,濕簧后8~10天第一次加面水：要求控制：鹽水溫度48~50℃，鹽水濃度15°Be′，鹽水量0.4倍（相對于落曲量而言）.加面水時要求：不得沖破簧面，不得沖反醬醅，不得只沖一處。

7,加面水后第3天進(jìn)行第二次復(fù)油。

8,第一次加面水后8~10天進(jìn)行第二次加面水，要求控制：鹽水溫度40~45℃，鹽水濃度15°Be′，鹽水量0.5倍（相對于落曲量而言）.其他要求同第5點。

9,加面水后第2天進(jìn)行第三次復(fù)油。

10,經(jīng)過自然發(fā)酵30~35天后，進(jìn)行放頭油。

11,放完頭油后要求每次添加鹽水的溫度控制在48~55℃，鹽水濃度15°Be′。

結(jié)論：

現(xiàn)時的調(diào)味品市場，高檔醬油是發(fā)展的趨勢。隨著國家監(jiān)管力度的增強(qiáng)及外資的不斷涌入，企業(yè)能否在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下降低生產(chǎn)成本更是決定企業(yè)生死存亡的大事。而混合曲發(fā)酵工藝吸取了單純的黃豆曲及豆粕曲這二種發(fā)酵工藝的優(yōu)點，舍棄了二者的缺點。通過混合曲發(fā)酵工藝生產(chǎn)出來的醬油風(fēng)味濃郁、體態(tài)油光放亮、口感醇厚、鮮味足，色澤紅潤。因此，采用混合曲發(fā)酵工藝能顯著提高企業(yè)的生產(chǎn)效益和醬油的品質(zhì)。