臺灣熱狗腸

發布日期：2019-07-06 09:38:57 來源：互聯網

臺灣熱狗腸屬于低溫肉制品，保存了肉的原有香氣和口感，肉感鮮美，口感爽脆有咬勁，特別深受青少年一族的鐘愛！市場前景非常好！由于在國內沒有大的肉制品企業生產該產品，利潤空間還比較大，所以這幾年來該產品在福建、廣東、江浙一帶得到了快速發展。

一、原料配方

豬肉50雞胸肉20肥膘8

食鹽2磷酸鹽0.4雞皮12

味精0.4鮮上鮮0.1白糖7

甘草0.12肉桂粉0.08白胡椒0.15

8000肉精油0.18019肉精膏0.35木薯淀粉12

亞硝酸鹽0.005異VC鈉0.006葡萄糖1

冰水15色素適量

二、工藝流程

1、絞肉。

把豬肉、雞肉、肥膘于凍庫冷凍至中心溫度在-5℃左右，然后用絞肉機分開進行絞制。

2、腌制。

將絞制好的豬肉、雞肉混合好，添加精鹽、亞硝酸鹽，混合均勻，肉餡要壓實，表面覆蓋一層塑料薄膜，放低溫庫中存放12小時進行腌制，庫溫保持在0-4℃。

3、混合拌餡（打漿）.

在打漿機里邊打漿邊依次加入腌漬好的肉餡、彈脆素、香辛料、香精、糖鹽味精，邊打漿邊加入冰水，打漿約5分鐘， 最后加入淀粉和肥膘顆粒攪拌2分鐘。

4、灌腸。

采用天然腸衣或者蛋白腸衣，天然腸衣用豬腸衣，直徑22-24mm,蛋白腸衣直徑在22mm為好，可根據灌裝腸衣的長度來控制腸體的重量，灌腸機采用真空灌腸機較好。

5、熱加工。這一步作為廠家根據自己的實際情況，可以不做成熟的，直接速凍包裝；也可以加工成熟食，速凍包裝。熟制的工藝可以按照下列進行。第一步：干燥30分鐘，爐溫60℃；第二步：蒸煮20分鐘，爐溫85℃；第三步：烘烤20分鐘，爐溫60℃。腸體擺放均勻，腸體之間不要擠壓，挨著。

6、冷卻。

7、速凍包裝。

三、產品質量問題分析

1、產品的顏色。產品的顏色以亮紅色為好。顏色過深，在烤腸機上會越烤越深，影響產品的外觀。可以選擇紅曲紅色素配日本6號紅色素，

2、烤制的最佳工藝設計。烤腸以肉感強，外層皮脆為好，這需要在烘烤的工藝上做好調整，腸衣更脆點。

3、如何解決烤制過程中的腸體爆裂現象。香腸的爆裂跟肉餡有關，也跟烤爐的設定溫度有關。肉餡要求里面盡可能的沒有空氣，肥瘦搭配合理，淀粉含量適中。定型（即干燥）的時間及溫度，蒸煮時間及溫度等都會影響爆裂。