豆瓣醬生產工藝規程

發布日期：2019-07-06 09:39:01 來源：互聯網

將黃豆放入缸內，加入清水沒過黃豆15公分以上，攪拌清洗除雜，并將洗干凈的黃豆放入另一個干凈的缸中，加清水浸泡，清水：黃豆=3:1（重量比）;一般冬季浸泡14小時，春秋季浸泡11小時，夏季浸泡10小時，可以根據浸泡質量適當延長或縮短浸泡時間。

要求

浸泡至黃豆內無夾心，中心吸飽水分，豆粒膨脹無皺紋，有彈性，兩指捻擠，皮肉容易分開，重量增至原來的2.0倍左右，浸泡后黃豆水分應達到55-60%.

黃豆蒸煮

操作

采用常壓蒸煮，每鍋蒸黃豆600公斤。打開進汽閥、排汽閥釋放冷凝水，到蒸鍋底部冷凝水排盡，開始有蒸汽排出，排氣閥（遠端）排出的二次蒸汽，呈噴射狀時為全汽，全汽后關小排汽閥并開始計時，蒸60分鐘，燜15-20分鐘。可以根據熟豆的情況，適當延長或縮短燜豆的時間。

要求

蒸熟的黃豆，以豆粒全部均勻熟透，色呈淡褐色，有熟豆特有的香氣，顆粒保持完整，擠壓可成泥為準。

制曲

曲室、曲池及用具必須經過清潔、滅菌。

蒸出的黃豆攤開后，均勻的撒上面粉，面粉用量為：大豆：面粉=6:4（重量比）,即每鍋熟豆撒面粉400公斤，翻拌兩遍后，自然冷卻。

當豆面混料6-9月冷卻到38-40℃，其他月份冷卻到36-38℃時，將種曲均勻的撒在豆、面混料的表面，翻拌使其充分混合。

種曲用量為混合料的0.3%,種曲使用前，先用5倍量的面粉搓碎混合，以利于接種均勻。

接種好的曲料通過上料車送入曲池，入池要快，時間不超過30分鐘，要求厚薄均勻，疏松一致。料層厚度控制在30公分以內，入池水分為43-48%.

靜止培養期

入池溫度要求31～33℃，曲料入池溫度適宜，則不需開風平溫，如高于要求溫度，則用循環風及時通風調至33℃。靜止培養期6小時左右。靜止期每隔1小時，通循環風2～3分鐘，為曲料充氧。靜止期品溫為30～33℃為宜。

菌絲生長期

曲料入池后6～10小時，該階段品溫33～35℃為宜，使用循環風降溫，該階段后期調節使用連續風，避免使用混合風或冷風。由于入池時料不均勻出現的局部高溫點，采用分料處理。

菌絲繁殖期：

當培養至10～12小時以后，菌絲的大量繁殖，溫度上升迅猛，以連續通循環風為主，輔以混合風，此階段品溫以33～35℃為宜，不超過38℃。

翻曲：連續通風培養3～4小時，曲料開始結塊，通風阻力增大，降溫困難，應進行翻曲。翻曲要徹底，曲料團塊要充分搗碎，并用鐵篩過篩。翻曲前用混合風使品溫降低1～2℃，防止由于翻曲時品溫上升而"燒曲".翻曲后要平池，盡量使曲料厚薄一致，通風均勻。

踩曲：當培養至20～24小時，曲料板結出現裂縫，風走"短路",使曲料局部溫度過高，此時就應該踩曲，踩曲可以踩一次或兩次，視曲料情況而定，當踩曲已不能奏效時，就應該果斷進行局部"插曲"或用壓沙袋的辦法，防止曲料局部溫度過高。

孢子著生期：

當踩曲完成后，曲霉逐漸由菌絲大量繁殖，而開始著生孢子，此階段蛋白酶分泌最為旺盛，控制溫度以31～35℃為宜，通風以持續循環風為主，以混合風為輔。

制曲過程中按曲料培養需要調整曲房溫度和濕度，隨時清掃落料，擦拭滴水，保持曲房整潔。做好原始記錄。

成曲：

整個培養過程36～40小時。

成曲用手捏曲料疏松，有彈性，內部菌絲旺盛，呈黃綠色，有正常曲香，不帶酸、臭、氨及其他異味；水分6-9月份20-25%,其他月份23-28%;蛋白酶活力≥0.55g/100g（甲醛法）.

入池

培養成熟的曲料送入周轉池，下料要迅速，不超過40分鐘，防止曲料堆積時間過長而升溫，影響成曲質量，下料的同時拌入鹽水，對于其他成熟曲料要通風控制好溫度。兩池曲并入一個發酵池。

進入周轉池內的曲料要迅速吊入發酵池內，均勻加入已化好并且澄清24小時的鹽水。鹽水濃度為18°Bé（20℃）,鹽水用量為混合料的130%（重量）.

下曲完畢要將曲池地下落料和池子、竹篦打掃干凈、衛生，將室內發酵房的地面、墻面打掃干凈。

發酵管理

前期發酵

發酵品溫30-33℃，不超過35℃。入池第1、15、30天倒池一次，倒池用抓斗從上倒下，倒池要徹底、均勻。第5、10、20、25天打耙一次，打耙要徹底，不留死角。前發酵期為30天。

后期發酵

當發酵到30天，前期最后一次倒池時，加入生產培養的二級生香酵母，添加量為0.5%的魯氏酵母和0.5%的球擬酵母，邊倒池邊添加。加入酵母后，立即充分打耙，使其混合均勻。

在加入酵母后的前3天，每天打耙一次，以后每隔五天要打耙一次，打耙一定要徹底，不留死角。發酵品溫為30-32℃，周期為30-40天。

加入生香酵母后所用管子、泵、耙等器具要徹底清理、滅菌，防止交叉感染。

發酵周期

總發酵周期為60-70天。發酵成熟后，轉移到甜面醬室內發酵大池儲存、備用。

成熟醬

發酵成熟后豆醬呈金黃色，鮮艷有光澤，有濃郁的醬香和酯香，無不良氣味，甜咸適口，味鮮醇厚，無酸、苦、焦糊及其他異味，粘稠適度，無雜質。

調配、滅菌

上下打耙，基礎豆瓣醬混合均勻；稱量300kg放入夾層鍋內；啟動攪拌，通氣加熱。

調配人員按配方和調配工藝要求將防腐劑、其他添加劑配料加熱溶解；

加熱到夾層鍋中間的醬（溫度最低部分）的溫度到75℃，加入所需的已溶解好的防腐劑和添加劑溶液；停止加熱，保溫維持30分鐘。

夾層鍋通水冷卻，冷卻到夾層鍋中間的醬的溫度35℃時，停止攪拌和冷卻。

溫度計每周由質檢部校準，車間做好校準記錄。

檢驗

周期：成品豆瓣醬包裝前逐批檢驗。

要求：成品豆瓣醬：水分≤60%;總酸（以乳酸計）≤2.0%;氨基酸態氮（以氮計）≥0.65%; 食鹽含量10.5-12.5%.

包裝

經檢驗達到Q/01DXZ017豆瓣醬標準后，當天向包裝工序移交，滅菌后的豆瓣醬必須一次性包裝完。