大豆膨化食品的研制

發(fā)布日期：2019-07-06 09:39:02 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

近些年來(lái)，大豆食品的開(kāi)發(fā)利用，日益受到世界各國(guó)的重視。在發(fā)展中國(guó)家，由于動(dòng)物蛋白轉(zhuǎn)化率低，所以動(dòng)物蛋白往往不能滿足人均日食75克蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)需求，從而把目光投向開(kāi)發(fā)植物蛋白。在我國(guó)，國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢委員會(huì)發(fā)起了"大豆行動(dòng)計(jì)劃".在1997年12月由國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)實(shí)施的《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃》中，還制定了大豆的具體發(fā)展目標(biāo)。在發(fā)達(dá)國(guó)家，由于人們對(duì)動(dòng)物食品中膽固醇的恐懼以及最新?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)、流行病學(xué)研究表明：大豆食品具有降低膽固醇，防癌等健康功效。所以，對(duì)大豆食品的開(kāi)發(fā)研究，正在不斷加強(qiáng)，不斷深入。隨著我國(guó)人民生活節(jié)奏的加快，對(duì)富有營(yíng)養(yǎng)、美味可口的休閑食品需求也在增加。

目前，市場(chǎng)上的休閑方便食品，大多為高脂肪和碳水化合物、蛋白質(zhì)含量低并且膨化多以淀粉為原料加工而成的食品。本研究旨在探索，適宜蛋白質(zhì)原料（大豆蛋白質(zhì)含量約為40%）的膨化加工技術(shù)，從而研制出蛋白質(zhì)含量高、口感松脆、便于消化的大豆膨化食品?，F(xiàn)將生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)述如下：

一、提取與凝聚調(diào)制

1浸泡

將大豆浸泡在三倍于其本身重量的自來(lái)水或0.5%碳酸氫鈉溶液中。視季節(jié)不同，浸泡時(shí)間8～16小時(shí)不一，浸泡程度以大豆重量約為原重的2.2倍，豆皮平滑漲緊不宜。爾后沖洗、瀝干。

2制漿

本試驗(yàn)為防止破碎大豆時(shí)，產(chǎn)生豆腥味而采取熱磨法，即將整粒大豆混入85℃～90℃的干凈熱水中后，再用打漿機(jī)磨碎成漿。大豆與熱水比例為1∶6～7.然后分離，磨碎的漿體，除去豆渣，得到豆奶樣制品。

3調(diào)制

將豆奶加熱并保持在75℃～80℃，然后按0.2%比例加入硫酸鈣，混勻并靜置10分鐘，使大豆蛋白凝聚，得到豆腐樣制品。

由于豆腐的消化率為92.7%,較其它大豆制品（如焙烤大豆、蒸煮大豆）的消化率高，所以，以豆腐為基料做成的膨化食品，其消化率相應(yīng)也提高。

二、添加膨化助料和風(fēng)味物質(zhì)

為提高制品的膨化性能和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，以增強(qiáng)其口感和風(fēng)味，將適量添加下列物質(zhì)：

1.提高制品的膨化率添加一定量的淀粉，如木薯淀粉等。

2.互補(bǔ)氨基酸組分由于大豆蛋白質(zhì)缺乏含硫氨基酸，糧食作物如大米、小麥的蛋白質(zhì)缺乏賴氨酸，所以，如將兩者相混配，可使其混合物中蛋白質(zhì)氨基酸組分互補(bǔ)，從而提高制品的蛋白質(zhì)生理效價(jià)或生物有效性。磨成粉后均勻加入為宜。

3.改善制品風(fēng)味可加些許綿白糖、洋蔥和大蒜粉末進(jìn)入。

三、糊化干燥技術(shù)處理

把豆腐與上述三種物質(zhì)以一定比例混勻后，在微波爐中加熱1分鐘，再用氣蒸15分鐘進(jìn)行糊化。待糊化后的混合物冷卻到室溫后，切割成薄片。在50℃下干燥數(shù)小時(shí)，制成類似蝦片的半成品。

四、二次膨化處理

將上述半成品經(jīng)微波或油炸（180℃～190℃，6～10秒鐘）膨化加工，即可制得松脆、風(fēng)味可口的大豆膨化休閑方便食品。油炸后多余的油，可用潔凈的吸水紙巾擦去。

五、產(chǎn)品包裝

將膨化食品用線性低密度聚乙烯薄膜或鋁箔包裝，放于室溫下貯放10周。每隔2周，測(cè)定產(chǎn)品的脆度和水分含量。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，包裝起來(lái)的膨化大豆食品，在室溫下放置6～8周后，品質(zhì)沒(méi)有變化。