香腸火腿及烤肉關鍵控制點作業指導書

發布日期：2019-07-06 09:39:02 來源：互聯網

關鍵控制點1:原輔材料驗收

（一）工藝要求：

1、質檢科負責制定原材料檢驗標準和對其進行感官檢驗的各類檢測規程、檢測點、檢測頻率、抽樣標準、檢測項目和判定依據，使用的檢測設備等。

2、對采購的原材料，由供銷科開具《原材料檢驗通知單》，送質檢科進行抽樣和感官檢驗，質檢科填寫《來貨登記表》和檢驗《原始記錄》，索取產品質量證明（產品合格證、衛生檢驗檢疫合格證明、檢驗報告等）進行驗證，出具感官《檢驗報告》。

3、質檢科根據《原材料驗收標準》和《感官檢驗報告》對原材料做出判定。

4、倉庫根據判定結果辦理入庫手續，入庫過程中，由倉庫保管員負責核對并檢查到貨規格、數量、等級是否與發貨單和本公司采購合同一致，有無運輸損壞；驗證無誤后，辦理入庫手續。

（二）測量與監控：

1、檢測頻率：每次原輔材料進廠檢測一次。

2、檢測點：供銷科。

3、檢測方法：

A、感官檢查；

B、查看產品質量證明（產品合格證、檢驗報告等）進行驗證；

C、記錄結果數據。

（三）檢測標準：

依據《進貨檢驗和試驗程序》。

（四）異常處理：

A、拒收的原材料由供銷科負責辦理退貨；

B、讓步接收的原材料，由供銷科與供貨方交涉，供銷科按降級后的等級掛牌標識，入庫存放；

關鍵控制點2:配料過程

（一）工藝要求：

1、配料前，先檢查配料容器和斬拌機內是否清理干凈，有無異物、運轉是否正常，查看電子秤和架盤天平是否準確有效。

2、熏煮火腿配料：選豬肉2#、4#精肉1350kg,復合磷酸鹽6.5kg,碘鹽33.5kg,亞硝酸鈉180g,異vc1000g,白糖20kg,卡拉膠4kg,山梨酸鉀300g,乳酸鈉41kg,大豆蛋白13.5kg,淀粉108kg,香精8kg,味精5.4kg,冰水520kg.

3、烤豬肉配料：選豬肉2#、4#精肉400kg,復合磷酸鹽1.6kg,碘鹽8.5kg,白砂糖6kg,葡萄糖2kg,注射用卡拉膠1.5kg,vc200g,味精16kg,香精3kg,冰+水190kg.

4、用0～2℃的冷水460kg,將磷酸鹽倒入水中攪拌，使其充分溶解，再將碘鹽倒入水中攪拌溶解。

5、將亞硝酸鈉先用少量溫水溶解后倒入鹽水中攪拌均勻，再用70kg鹽水用斬拌機高速刀，高速盤將分離蛋白乳化3分鐘。

6、將白糖、異vc、山梨酸鉀、紅曲紅、味精、卡拉膠倒入斬拌機中，再加碎冰60kg,乳化2分鐘，然后再將乳化好的料液倒入鹽水中攪拌均勻，腌制液溫度控制在2～4℃之間。

（二）測量與監控：

1、檢測頻率：每次配料檢測一次。

2、檢測點：配料室。

3、檢測方法：

A、感官檢查配料容器和斬拌機內是否有雜質；

B、配料添加量由計量器具實際測量；

C、記錄結果數據。

（三）檢測標準：

依據《鹽水火腿生產工藝流程》、《烤豬肉生產工藝流程》產品生產工藝。

（四）異常處理：

A、若發現可見雜質，立即清理生產線，并追蹤至下一工序；

關鍵控制點2:配料過程

（一）工藝要求：

1、配料前，先檢查配料容器和斬拌機內是否清理干凈，有無異物、運轉是否正常，查看電子秤和架盤天平是否準確有效。

2、熏煮火腿配料：選豬肉2#、4#精肉1350kg,復合磷酸鹽6.5kg,碘鹽33.5kg,亞硝酸鈉180g,異vc1000g,白糖20kg,卡拉膠4kg,山梨酸鉀300g,乳酸鈉41kg,大豆蛋白13.5kg,淀粉108kg,香精8kg,味精5.4kg,冰水520kg.

3、烤豬肉配料：選豬肉2#、4#精肉400kg,復合磷酸鹽1.6kg,碘鹽8.5kg,白砂糖6kg,葡萄糖2kg,注射用卡拉膠1.5kg,vc200g,味精16kg,香精3kg,冰+水190kg.

4、用0～2℃的冷水460kg,將磷酸鹽倒入水中攪拌，使其充分溶解，再將碘鹽倒入水中攪拌溶解。

5、將亞硝酸鈉先用少量溫水溶解后倒入鹽水中攪拌均勻，再用70kg鹽水用斬拌機高速刀，高速盤將分離蛋白乳化3分鐘。

6、將白糖、異vc、山梨酸鉀、紅曲紅、味精、卡拉膠倒入斬拌機中，再加碎冰60kg,乳化2分鐘，然后再將乳化好的料液倒入鹽水中攪拌均勻，腌制液溫度控制在2～4℃之間。

（二）測量與監控：

1、檢測頻率：每次配料檢測一次。

2、檢測點：配料室。

3、檢測方法：

A、感官檢查配料容器和斬拌機內是否有雜質；

B、配料添加量由計量器具實際測量；

C、記錄結果數據。

（三）檢測標準：

依據《鹽水火腿生產工藝流程》、《烤豬肉生產工藝流程》產品生產工藝。

（四）異常處理：

A、若發現可見雜質，立即清理生產線，并追蹤至下一工序；

正常狀態；

C、檢查烤肉的色澤、香味、熟制程度。

D、記錄數據。

（三）檢測標準

按《烤豬肉生產工藝流程》和有關工藝文件執行。

（四）異常處理

A、若分割肉的溫度、色澤不符合要求，有異味、雜質，掛竿不整齊，立即通知工人調整，并追蹤至下一工序，嚴格執行《不合格品控制程序》。

B、干燥、蒸煮溫度不符合規定要求，溫度表出現異常，立即通知工人進行調整，對因溫度過高或過低而產生的焦肉撤下生產線予以作廢。

關鍵控制點3:熏煮火腿蒸煮過程

（一）生產工藝

1、操作員開機前要認真檢查設備的運轉情況及崗位衛生，把消毒過的盤子、掛車、掛竿、針線準備好，檢查灌制出的圓火腿在4℃-6℃。

2、將爐溫調節至65℃，啟動干燥程序干燥30分鐘。

3、將爐溫調節至75℃，用鋸末煙熏40分鐘，查看火腿的煙熏情況。

4、將爐溫調節至82℃，進行蒸煮90分鐘，停止程序，用溫度計測量圓火腿的中心溫度是否達到8 2℃。

5、將爐溫調節至75℃，啟動干燥程序，45分鐘后拉出送入冷卻庫。

6、煙熏爐嚴格執行崗位責任制，實行定人定機管理，嚴格按設備操作規程操作開機和停機，嚴格執行交接班制度，應加強設備日常保養和維修工作，定期進行清洗、潤滑、調整。

（二）測量與監控

1、檢測頻率：每班檢測一次。

2、檢測方法：

A、從溫度表上讀取干燥、蒸煮溫度顯示值，查看油溫表是否處于正常狀態；

B、檢查熏煮火腿的色澤、香味、熟制程度。

C、記錄數據。

（三）檢測標準

按《熏煮火腿生產工藝流程》和有關工藝文件執行。

（四）異常處理

A、若灌裝后火腿的溫度、色澤不符合要求，有異味、雜質，包裝不規則，立即通知工人調整，并追蹤至下一工序，嚴格執行《不合格品控制程序》。

B、干燥、蒸煮溫度不符合規定要求，溫度表出現異常，立即通知工人進行調整，對因溫度過高或過低而產生的焦肉撤下生產線予以作廢。

關鍵控制點3:包裝過程

（一）生產工藝

1、操作員開機前要認真檢查真空包裝機的運轉情況及崗位衛生，操作員要雙手消毒并帶手套。

2、事先按要求對包裝膜進行消毒處理。

3、把烤豬肉從架子上剪下來，先調好稱底子，調到220g,開始割肉定量。

4、用真空包裝機對熏煮火腿或燒烤肉進行包裝，查看真空包裝機壓力表指數，達到真空要求，包裝后打上生產日期，挑出透氣的產品。

5、真空包裝機嚴格執行崗位責任制，實行定人定機管理，嚴格按設備操作規程操作開機和停機，嚴格執行交接班制度，應加強設備日常保養和維修工作，定期進行清洗、潤滑、調整。

（二）測量與監控

1、檢測頻率：每班檢測一次。

2、檢測方法：

A、從壓力表上讀取顯示值，查看真空包裝機是否處于正常狀態；

B、檢查熏煮火腿或燒烤肉的包裝效果。

C、記錄數據。

（三）檢測標準

按《熏煮火腿生產工藝流程》、《燒烤肉生產工藝流程》和有關工藝文件執行。

（四）異常處理

A、若灌裝后火腿或烤肉的包裝不符合要求，達不到真空要求，存在透氣產品，立即通知工人調整，并追蹤至下一工序，嚴格執行《不合格品控制程序》。

B、操作員消毒不徹底，包裝膜未進行消毒處理，達不到規定要求，立即通知工人進行調整。