無糖膠基糖的生產工藝

發布日期：2019-07-06 09:39:02 來源：互聯網

1.基本配方

（1）膠基糖芯體配方如下（以干基計）:

膠基33%,麥芽低聚糖醇粉34.8%,木糖醇20%,甘露醇5%,液體麥芽糖醇（DS75%）4.2%,香精（薄荷腦、清涼劑）1.8%,甘油1.0%,卵磷脂0.2%,阿斯巴甜0.09～0.10%,AK糖0.09～0.10%.

芯體水份≤3%.

（2）膠基糖包衣配方如下（以干基計）:

結晶麥芽糖醇95%,阿拉伯膠5%,薄荷香精、阿斯巴甜、二氧化鈦適量。

調配成溶液濃度72～76%,于60℃保溫備用。

2.工藝流程

3.操作要點

3.1攪拌混合

3.1.1將膠基在預熱間烘軟，中心溫度達45～55℃。液體麥芽糖醇溫度45～48℃。先將膠基在經過預熱60℃的攪拌機內攪拌，然后加入液體糖醇，攪拌5min.

3.1.2糖醇粉（麥芽低聚糖醇粉、木糖醇、甘露醇）的細度控制在40～80um,水份≤3%.先將1/3量的糖醇粉加入攪拌5min.然后再加入1/3量糖醇粉和香精、甘油、卵磷脂等添加劑攪拌5～7min.最后再加入1/3量的糖醇粉攪拌5～7min出料。攪拌混合時物料溫度控制在50～55℃，以51～52℃為佳。

3.1.3靜置冷卻。出料后，糖料切成5kg重的面包塊，靜置冷卻30～60min,使物料溫度降至40℃以下。

3.2擠出成型

擠壓成型能使糖醇粉和膠基以及各種添加劑更加混合均勻。擠出機預熱至內部溫度32～35℃，擠出頭溫度為45～50℃。攪拌混合的糖料投入擠出機內，由于強大的推進擠壓力，使糖坯的組織結構緊密，表面呈光潔。擠出頭溫度過低，糖粒表面毛糙，對包衣上光不利。

根據膠基糖品種要求，制造出各種不同的芯體形狀和大小。

3.3冷卻老化

擠出成型上出來的芯體，經挑揀后送入老化間冷卻老化。工藝條件保持溫度18～20℃，相對濕度35%以下，老化時間24～32h,使芯體內部水份平衡且硬化，利于包衣和成品包裝。

4.包衣拋光

（1）包衣糖漿是用純度高（≥99%）的結晶麥芽糖醇和阿拉伯膠調配而成的，阿拉伯膠在水中加熱溶化后加入結晶麥芽糖醇，溶液固形物濃度為72～76%.用阿貝析光儀檢測。包衣開始使用濃度較高的溶液，以后逐步降低，甚至最后為了使糖粒表面光滑，可用濃度60～65%的包衣溶液。用量也逐步減少。包衣操作一般在噴涂20層左右。

（2）操作采用集除粉塵、包衣、拋光為一體的自動包衣機，芯體在密閉的旋轉篩孔滾筒內不停地滾動，顆粒翻轉流暢。糖漿通過高壓噴槍使細霧噴灑到芯體顆粒表面，從而得到快速均勻的涂衣效果。

（3）經過除塵過濾的熱風在排風機負壓作用下，穿過滾動的顆粒從底層篩孔排出，使芯體涂層得到快速干燥，而形成堅固光滑，既有脆性又有韌性的成品。熱風為除濕干燥熱風，控制熱風溫度27～30℃，保證干燥速度且形成包衣一定的硬度，又要防止過熱而芯體變形。包衣間相對濕度應控制在35%以下。

（4）操作過程應注意芯體涂層的干燥度，不干燥不能進入下一次噴漿包衣程序。包衣過程非常容易粘片，應不斷探索和優化噴漿和干燥排風的操作參數。結晶麥芽糖醇純度不高，需要干燥工序延長時間。

（5）包衣完成后老化10～12h以上，使用"快殼好"拋光劑或川蠟粉進行拋光，使膠基糖成品光潔锃亮。

5.包裝成品

自動或人工準確計量。機械包裝，密封牢固，符合食品衛生標準。