速凍糯玉米鮮棒加工技術規程

發布日期：2019-07-06 09:39:06 來源：互聯網

一、工藝流程

原料驗收→剝皮去絲→整理分級→清洗→漂燙→冷卻→瀝干→凍結→包裝→冷藏

二、操作要點

1、原料驗收

適收期糯玉米鮮穗，苞葉應為青綠色，外表無蟲蛀洞，籽粒排列均勻、飽滿，顏色為白色、黃色或黃白花色，禿尖、缺粒及蟲蛀現象不嚴重。

2、剝皮去絲

糯玉米進廠后應放在陰涼處立即剝皮加工，嚴禁堆放，如果6小時內不能加工完必須放進0℃左右的保鮮庫內短時間儲存。人工剝去玉米苞葉，摘除花絲，剔除發霉、缺粒、雜色、禿尖及蟲蛀等雜質，除去成熟度過嫩及嚴重脫水或干癟的果穗。去除苞葉的玉米棒要輕拿輕放，裝入專用筐內，經過磅計量，填寫原料收購單后，進入下一工序。

3、整理分級

將過老、過嫩、蟲蛀過度及子粒極度不整齊的玉米棒剔除，把有少許蟲蛀、雜色粒的玉米棒用刀挖去蟲蛀和雜色粒。按要求對原料進行分級整理。18cm以上為一級，15~17.9cm為二級；10~14.9cm為三級；10cm以下等外品。并分別過稱記錄，送下一工序。

4、清洗

經過分級的玉米穗棒，用清水洗凈玉米花絲及雜質和灰塵、污漬等，清洗過程要迅速，不能長時間在水中浸泡。除等外品送脫粒工序外，其余送下一工序。

5、漂燙

在漂燙水中加入0.1%的1號和1%的2號添加劑，先將清水煮沸,再放入原料,保持溫度95℃～100℃，時間8～10分鐘，之后立即撈到冷卻池。

6、冷卻

漂燙后的玉米棒立即用流動的冷水（8℃以下）迅速冷卻，要求末端冷卻池中棒的中心溫度10℃以下。該工序要求不斷向冷卻池中加入冰塊，冷卻完畢送下工序。

7、瀝干

將玉米棒放在周轉筐內自然瀝水。若長時間不入結凍間則根據需要隨時噴水。

8、凍結

將備好的鮮棒整齊排到冷凍筐中，入凍結間，零下35℃保持4小時，使玉米棒中心溫度迅速降到-18℃以下。

9、包裝

根據包裝規格要求,應在-6℃條件下進行包裝,包裝后立即送冷藏庫冷藏。

10、冷藏

冷藏庫的溫度應在-18℃以下,相對濕度95%～98%，庫內的波動范圍不能超過±2℃，否則溫度波動過大會出現重結晶和冰升華，使玉米組織內部的冰晶增大而破壞細胞組織，影響產品質量。碼放時垛與垛之間要留有足夠的空隙，以利空氣流通。